Della mia Pasta Madre ne ho già accennato,
ora è doveroso mostrare come la metto all'opera nella Lievitazione Naturale del Pane fatto in casa!

In questo caso si tratta di uno dei miei Pani speciali.. poichè:
1) è cotto in Teglia di Vetro Pyrex,
2) non ha un semplice impasto base di soli farina-acqua-lievito e sale.. bensì, nell'impasto sono presenti l'Olio, il Latte e uno Zucchero/Miele..

Dunque..
per prima cosa, col cucchiaio di legno prelevo, dal suo barattolo, 100 grammi di Lievito Madre rinfrescato in giornata (o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo)..
quindi sistemo questi 100g di Pasta Madre in una bacinella per l'impasto (Foto 1,2),
aggiungo il Latte tiepido (3) in cui, appunto, spezzetto e sciolgo parzialmente la Pasta (4) a mano o mescolando col cucchiaio di legno ed unitamente a 10 grammi di Zucchero di Mela biologico o Miele.
..di Latte (parzialmente scremato) ne uso quanto ne ho, che siano 100 o 150ml, al massimo fino a 200ml e il resto, per arrivare ad un totale di circa 225ml di liquido (55% sul peso della Farina), lo integro con Acqua q.b..
A questo punto aggiungo, a cucchiaiate per volta, 400 grammi di Farina 0 (foto 5) miscelata con due cucchiaini rasi di Sale Fine e comincio ad impastare a mano fino ad ottenere un primo impasto semilavorato (6)..

..ora è il momento di integrare nell'impasto l'Olio Extravergine d'Oliva.. in una tazzina ne peso 20 grammi, di cui una parte (due terzi circa) li sgocciolo sull'impasto (Foto 1,2) e riprendo a lavorare per bene benissimo benerrimo la pagnotta: la attorciglio, stritolo, infilzo con le dita, allungo, ripiego, rigiro, avvolgo su se stessa, schiaccio col palmo della mano e ri-attorciglio, stritolo, infilzo con le dita.. (3) per almeno 10 minuti, anche 15 o 20 se non mi stufo... ;)
Infine formo una palla regolare (4)..

..con l'Olio avanzato ungo la teglia (Foto 1) in Pyrex (con bordi alti, da plumcake, la stessa che uso anche per la cottura della pastasciutta nel Microonde), ne ungo per bene il fondo e pure, completamente, i quattro lati.
Ungo ulteriormente la Pagnotta e la posiziono al centro (2), con un coltello ne incido la superficie con due croci che s'intersecano (3) profonde almeno un centimetro (4)..
..e dopo questa formatura, il pane va messo a lievitare..

..quindi metto la teglia nel forno spento (e chiuso), con una tazza d'acqua quasi bollente che crea un ambiente caldo umido (ad una temperatura sui 28-30°C), adatto alla lievitazione naturale del pane.
Lascio lievitare per 6 ore, fino al raddoppio dell'impasto (Foto sotto), riscaldando l'acqua ogni due ore circa..
..tutto ciò, quando impasto il pane in giornata, altrimenti, come più spesso accade, impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, fino a 10-12 ore di lievitazione naturale, sempre chiuso nel forno spento, ma senza forzare un ambiente caldo umido!

Dunque a lievitazione avvenuta tolgo la teglia dal forno e lo accendo a 200°C.
L'Olio che si vede negli angoli della teglia (Foto 1) lo prelevo e lo sgocciolo sul pane lievitato (2,3).. ben lievitato (4)..

..e arriva il momento d'infornare la Pagnotta a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra.
Poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere e dorare per altri dieci minuti..
Terminata la cottura lascio la teglia ancora qualche attimo nel forno spento..

..quindi il pane va sforMato appena possibile altrimenti suda e rimane poco croccante dove aderisce al vetro (quando utilizzo carta da forno per altri pani, a metà cottura tolgo il pane più facilmente dal vetro e lo ri-inforno a terminare la cottura su teglia classica!)

Pagnotta sforNata.. da sforMare.

Buonissimo!

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 670 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: ≤1860 kcal.

Nel particolare:
- la Farina 0 che utilizzo conta 325 kcal/100g
- il Lievito Madre (o Pasta Madre, o Pasta Acida, o Lievito Naturale) essendo un impasto CRUDO di farina e acqua, non conta più di 250 kcal/100g...

CALORIE di QUESTO mio Pane fatto in casa = 275 kcal/100g circa


Stesso impasto anche per altri Pani con differente formatura e pezzatura.. ,)