Ed ecco,
dopo l'anteprima
ecco finalmente la mia ricetta del PANETTONE (completa di 58 illustrazioni)
fatto in casa e totalmente impastato a mano..

Dunque..
è una preparazione impegnativa, eppur
l'Opera la inoltro da soli 10 grammi di ottima Pasta Madre (o Lievito Naturale o Lievito Madre o Pasta Acida) ben matura, rinfrescata nelle ventiquattr'ore.
Quindi
al via..

INGREDIENTI PRIMA FASE (Rinfreschi):
- Pasta Madre (rinfrescata). 10g.
- Farina di Forza (Manitoba tipo 0). 150g (20+20+30+30+50).
- Acqua tiepida. 75g (10+10+15+15+25).

Tardo pomeriggio del giorno X (1° Giorno di lavorazione):
rinfresco i 10 grammi di Lievito Madre con 20 grammi di Farina Manitoba e 10 grammi (ml) di Acqua tiepida: impasto per 10 minuti e l'esigua quantità di materia mi permette di lavorare l'impasto usandolo, praticamente, come pallina antistress.. ;))
Quindi sistemo questa pallina di 40g in un bicchiere (immagini sotto), incido a croce, copro e metto a lievitare per quattro ore:
tre ore in ambiente caldo umido (a 28-30°C, clima creato col solito sistema: chiuso nel forno con tazza d'acqua bollente), poi a temperatura ambiente (da intendersi sempre intorno ai 23-25°C) per un'ora..

1° Rinfresco

..dopo quattro ore ne prelevo 20 grammi (metà pallina) e impasto per 10 minuti con altri 20 grammi di Manitoba e 10 grammi (ml) di Acqua tiepida.. nuovamente antistress per 10 minuti.. ;)
A questo punto formo la solita pallina, la metto al centro di un foglio di carta da forno [Foto 1], la impacchetto per bene avvolgendo il tutto anche con pellicola trasparente [2] e lascio riposare a temperatura ambiente per 10 ore..

2° Rinfresco

..il mattino seguente l'impasto nel pacchetto si presenta gonfio e costretto [3,4,5] e una volta aperto [6] mostra la sua resistente e splendida maglia glutinica..

..una maglia appiccicosa, tipica della Manitoba, ne raschio via 15 grammi dalla parte centrale e la rinfresco con altri 30 grammi di Manitoba e 15 grammi (ml) di Acqua tiepida: impasto per 10 minuti, formo una palletta (60g) la sistemo nel bicchiere (immagini sotto), incido a croce, copro e metto a lievitare per quattro ore: in ambiente caldo umido per tre ore, poi a temperatura ambiente per un'ora..

3° Rinfresco

..dopo quattro ore ne recupero 30 grammi (metà palletta) e impasto per 10 minuti con altri 30 grammi di Manitoba e 15 grammi (ml) di Acqua tiepida.
Poi formo una palla (75g) la sistemo nel solito bicchiere (immagini sotto), incido a croce, copro e metto a lievitare per quattro ore: tre ore in ambiente caldo umido, poi a temperatura ambiente per un'ora..

4° Rinfresco

..passate le quattro ore di lievitazione prelevo 50 grammi da quest'ultimo impasto e lo rinfresco con 50 grammi di Manitoba e 25 grammi (ml) di Acqua tiepida..

..formo una palla che, oramai ha raggiunto i 125 grammi, e stavolta la sistemo nella bacinella di lavorazione (immagini sotto), incido a croce, copro con pellicola trasparente (lasciando comunque passare un filo d'aria per far respirare la pasta) e metto nuovamente a lievitare per quattro ore: tre ore in ambiente caldo umido, poi a temperatura ambiente per un'ora..

5° ed ultimo Rinfresco

Dopo queste ultime quattro ore di lievitazione naturale di quest'ultimo Rinfresco, la pasta è finalmente pronta per il Primo Impasto finale..
E dunque
al via!

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:
- Pasta Madre di Manitoba. 125g (tutto l'ultimo rinfresco).
- Farina di Forza (Manitoba tipo 0). 300g.
- Tuorli d'uovo (a temperatura ambiente). Tre (±60g).
- Zucchero. 70g.
- Burro (morbido). 70g.
- Acqua tiepida. 110<125ml.

Tarda serata del giorno Y (2° Giorno di lavorazione) :
prendo la bacinella con i 125 grammi dell'ultimo rinfresco di Manitoba lievitato per quattro ore, sgonfio e apro quest'ultimo impasto [Foto 1,2], vi verso al centro i 3 Tuorli d'Uovo (preparati anticipatamente in una scodella!), lo Zucchero [3] e do una prima sommaria mescolata col cucchiaio di legno, quindi aggiungo un po' per volta la Farina Manitoba [4], l'acqua tiepida e impasto a mano per una decina di minuti fino ad ottenere una palla compatta [5]..

..a questo punto aggiungo a tocchetti per volta il Burro morbido [6]: dapprima massaggio il burro sull'impasto, poi lavoro con forza fino a farlo assorbire completamente ed ottenere una bella palla soda, omogenea e liscia..

..gli orari degli scatti fotografici mi dicono che impiego circa 20 minuti a far assorbire i 70 grammi di Burro..

Quindi incido la palla a croce, copro con pellicola (immagini sotto) e metto a lievitare per 14 ore: due ore in ambiente caldo umido e 12 ore a temperatura ambiente..

In questa tarda serata mi occupo anche dell'Uvetta, che metto in ammollo per 5-dieci minuti in acqua bollente e poi la lascio sgocciolare, coperta, per tutta la notte, fino a quando, il giorno seguente appunto, verrà inserita nell'impasto definitivo.

Giorno seguente..
Giorno seguente!
..e che Impasto definitivo sia!

INGREDIENTI ULTIMO IMPASTO:
- Primo Impasto finale. Tutto.
- Farina di Forza (Manitoba tipo 0). 125g.
- Tuorli d'uovo (a temperatura ambiente). Tre (±60g).
- Zucchero. 50g.
- Miele. 10g.
- Aroma di Vaniglia. Mezza fialetta.
- Sale. Mezzo cucchiaino.
- Latte (parzialmente scremato) tiepido. 10ml.
- Burro (morbido). 70g (60+10).
- Uvetta. 200g (pesati prima dell'ammollo).
- Canditi (fai-da-te?). Opzionale (segue in ricetta).

Tarda mattinata o primo pomeriggio del giorno Z (3° Giorno di lavorazione) :
l'impasto precedente dopo 14 ore di lievitazione naturale si presenta ben gonfio e quasi triplicato..

..la temperatura ambientale della Notte incide molto! su questa lievitazione, difatti con Colomba ed Ibrido in Primavera inoltrata, in minor tempo l'impasto era lievitato maggiormente e la superficie si presentava ricca di bollicine..

..e dunque,
prendo questo Primo Impasto lievitato, lo sgonfio nella bacinella e vi apro una conca [Foto 1], ne verso all'interno i Tuorli d'Uovo e lo Zucchero [2], le gocce di Vaniglia, il Sale, il Miele e do un'energica mescolata col cucchiaio di legno [3]..

..quindi aggiungo la Farina Manitoba [4], il goccio di Latte e impasto a mano per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla soda e compatta [5] e, come spiegato con l'impasto della sera prima, solo in questo momento aggiungo il Burro (60g circa e ne tengo da parte una noce) dapprima spalmandolo e massangiandolo sulla palla [6], quindi impastando con energia per farlo assorbire completamente e per ottenere una pasta soda, liscia e compatta..

Ora aggiungo l'Uvetta [Foto 1,2] precedentemente infarinata e lavoro l'impasto fino a quando ho inserito (snervante!) tutta l'Uvetta in modo omogeneo [3]..
(Note: per il Panettone Milanese e con la Colomba di Pasqua da Ricetta unisco anche una parte -50g circa- dei canditi previsti -più di 100g-, decisamente snervante..)
A questo punto passo alla Pirlatura dell'impasto: ovvero ungo le mani con parte del burro tenuto da parte e faccio Pirlare (roteare, girare) la palla tra le mani al fine di crearne sulla superficie una pellicola di materia grassa.
..e così tutto bello impomatato l'Ultimo e definitivo Impasto è pronto per esser sistemato nello stampo [4]!

Per lo stampo utilizzo una normalissima tortiera a cerniera con diametro 20cm, completamente foderata con carta stagnola (poichè, ohibò! una volta mi ha fatto lo scherzo di arrugginire in più punti per via delle lunghe ore di lievitazione naturale..), poi col foglio di carta da forno.
Sistemato l'impasto nello stampo lo incido a croce..

..e metto a lievitare nel forno spento e chiuso, creando un ambiente caldo umido, ad una temperatura di 28-30°C per 6 ore..

L'impasto deve triplicare, raggiungere e superare il bordo dello stampo/tortiera..

A questo punto il Panettone Milanese classico va infornato con l'aggiunta di solo qualche fiocchetto di burro sulla superficie.. io tuttavia spesso e volentieri lo personalizzo con golose glasse: come la Glassa Nocciolata, mentre in quest'occasione è decorato con un velo di Glassa Mandorlata (40g di Zucchero a velo, 15g di Mandorle macinate a farina, Albume q.b.), i fiocchetti della restante noce di Burro avanzata e 8 mandorle..

E mi avvio alla conclusione dell'Opera!
Infornare il Panettone!
Finalmente!

Tardo pomeriggio o prima serata del giorno Z (3° Giorno di lavorazione) :
il Panettone dopo lunghe ore di lievitazione naturale è pronto, lievitato e mandorlato!
Lo inforno a 200°C, tenendo per i primi 10 minuti il calore solo sotto, poi sopra sotto, poi solo sopra e nuovamente sopra sotto, gradualmente abbasso la temperatura a 175°C e quindi a 150°C.. si tratta di un Panettone che supera il chilogrammo di peso, e va cotto per un'ora..
quindi lo lascio nel forno (forno socchiuso per le prime orette, poi chiuso per tutta la notte) a riposare e raffreddare, così com'è..

..la mattina successiva lo libero dallo stampo..

..e lo conservo chiuso in un sacchetto di recupero ..Bauli (vedi foto) lavatopulitoeconservato l'anno passato, sacchetto per alimenti non estremamente sigillato: la Creatura deve respirare..

..e più invecchia e riposa e più diventa buona!

Il Panettone non andrebbe tagliato prima di tre quattro giorni..

..e giorno dopo giorno, ad ogni assaggio, fetta dopo fetta, diventa sempre più buono!!

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 1,210 kg.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 4570 kcal.

CALORIE di QUESTO mio PANETTONE mandorlato = 380 kcal/100g circa


Considerando una fetta da un etto a testa, con questa mia ricetta del Panettone, viene sfornato un Panettone per 12 persone/porzioni.. :))

Buone e Soffici Feste! ;))

Note:
con l'abitudine (o vizio, o buonsenso, o tendenza al risparmio e zero spreco) a ridurre, il possibile, al minimo indispensabile ho fatto altrettanto con la quota di Pasta Madre da utilizzare in partenza per il Panettone, in modo da non ritrovarmi sommersa di rinfreschi inutilizzabili..

Quindi quel misero pugno di Pasta Madre di Manitoba che mi è avanzata, l'ho conservata in frigo per qualche giorno e, dopo un paio di rinfreschi, l'ho utilizzata per impastare una Pasta Brioche e infornare otto Brioches a lievitazione naturale.. :)