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Il PANE con la Pasta Madre

Della mia ne ho già accennato,
ora è doveroso mostrare come la metto all'opera nella Lievitazione Naturale del Pane fatto in casa!

In questo caso si tratta di uno dei miei Pani speciali.. poichè:
1) è cotto in Teglia di Vetro Pyrex,
2) non ha un semplice impasto base di soli farina-acqua-lievito e sale.. bensì, nell'impasto sono presenti l'Olio, il Latte e uno Zucchero/Miele..


PANE all'Olio
cotto in Pyrex
fatto in casa.. della Logicerrima



[ Pane casalingo - particolare ]

Dunque..
per prima cosa, col cucchiaio di legno prelevo, dal suo barattolo, 100 grammi di Lievito Madre in giornata (o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo)..
quindi sistemo questi 100g di Pasta Madre in una bacinella per l'impasto (Foto 1,2),
aggiungo il Latte tiepido (3) in cui, appunto, spezzetto e sciolgo parzialmente la Pasta (4) a mano o mescolando col cucchiaio di legno ed unitamente a 10 grammi di Zucchero di Mela biologico o Miele.
..di Latte (parzialmente scremato) ne uso quanto ne ho, che siano 100 o 150ml, al massimo fino a 200ml e il resto, per arrivare ad un totale di circa 225ml di liquido (55% sul peso della Farina), lo integro con Acqua q.b..
A questo punto aggiungo, a cucchiaiate per volta, 400 grammi di Farina 0 (foto 5) miscelata con due cucchiaini rasi di Sale Fine e comincio ad impastare a mano fino ad ottenere un primo impasto semilavorato (6)..

[ Impasto - sequenza illustrata ]


..ora è il momento di integrare nell'impasto l'Olio Extravergine d'Oliva.. in una tazzina ne peso 20 grammi, di cui una parte (due terzi circa) li sgocciolo sull'impasto (Foto 1,2) e riprendo a lavorare per bene benissimo benerrimo la pagnotta: la attorciglio, stritolo, infilzo con le dita, allungo, ripiego, rigiro, avvolgo su se stessa, schiaccio col palmo della mano e ri-attorciglio, stritolo, infilzo con le dita.. (3) per almeno 10 minuti, anche 15 o 20 se non mi stufo... ;)
Infine formo una palla regolare (4)..

[ Impasto - sequenza illustrata ]


..con l'Olio avanzato ungo la teglia (Foto 1) in Pyrex (con bordi alti, da plumcake, la stessa che uso anche per la ), ne ungo per bene il fondo e pure, completamente, i quattro lati.
Ungo ulteriormente la Pagnotta e la posiziono al centro (2), con un coltello ne incido la superficie con due croci che s'intersecano (3) profonde almeno un centimetro (4)..
..e dopo questa formatura, il pane va messo a lievitare..

[ Impasto e formatura del Pane - sequenza illustrata ]


..quindi metto la teglia nel forno spento (e chiuso), con una tazza d'acqua quasi bollente che crea un ambiente caldo umido (ad una temperatura sui 28-30°C), adatto alla lievitazione naturale del pane.
Lascio lievitare per 6 ore, fino al raddoppio dell'impasto (Foto sotto), riscaldando l'acqua ogni due ore circa..
..tutto ciò, quando impasto il pane in giornata, altrimenti, come più spesso accade, impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, fino a 10-12 ore di lievitazione naturale, sempre chiuso nel forno spento, ma senza forzare un ambiente caldo umido!

Dunque a lievitazione avvenuta tolgo la teglia dal forno e lo accendo a 200°C.
L'Olio che si vede negli angoli della teglia (Foto 1) lo prelevo e lo sgocciolo sul pane lievitato (2,3).. ben lievitato (4)..

[ Impasto lievitato naturalmente ]


..e arriva il momento d'infornare la Pagnotta a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra.
Poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere e dorare per altri dieci minuti..
Terminata la cottura lascio la teglia ancora qualche attimo nel forno spento..


[ Pane fatto in casa ]


..quindi il pane va sforMato appena possibile altrimenti suda e rimane poco croccante dove aderisce al vetro (quando utilizzo carta da forno per altri pani, a metà cottura tolgo il pane più facilmente dal vetro e lo ri-inforno a terminare la cottura su teglia classica!)

Pagnotta sforNata.. da sforMare.

[ Pane fatto in casa ]



Voilà..


[ Pane fatto in casa ]




[ Pane casalingo ]




[ Pane fatto in casa - Taglio ]




[ Pane fatto in casa - Taglio fetta ]




[ Pane casalingo - particolare crosta ]


Fine. ;))


Buonissimo!

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 670 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: ≤1860 kcal.

Nel particolare:
- la Farina 0 che utilizzo conta 325 kcal/100g
- il Lievito Madre (o Pasta Madre, o Pasta Acida, o Lievito Naturale) essendo un impasto CRUDO di farina e acqua, non conta più di 250 kcal/100g...

CALORIE di QUESTO mio Pane fatto in casa = 275 kcal/100g circa


Stesso impasto anche per con differente formatura e pezzatura.. ,)



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2 Commenti

13 ottobre 2009 01:43
|«
Complimentoni, davvero!!
Chris
di Anonimo

13 ottobre 2009 17:46
|«
Grazie.
:)
di Logica
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