Occorrente:

Utensili:
- Bacinella/boule. Una.
- Coltello. Uno.
- Pellicola per alimenti. Un foglio.
- Mattarello. Uno.
- Lastra di Pietra Ollare. Una.
- Paletta. Una.

INGREDIENTI(per 4 Piadine Ø 20cm):
- Lievito Madre rinfrescato (Lievito Naturale, Pasta Madre..). 50g.
- Farina tipo 0. 200g.
- Acqua. 70<90ml.
- Strutto. 30g.
- Sale. Un cucchiaino (5g).
- Farina per la spianatoia. Un niente, q.b..

Procedimento:

Spezzetto il Lievito Madre nella boule, aggiungo la Farina, il Sale e lo Strutto intiepidito e quasi sciolto al microonde, quindi lavoro l'impasto a mano, aggiungendo l'Acqua (solitamente 70ml, o comunque in misura del 35% max 45% sul peso della farina) fino ad ottenere una pasta piuttosto soda e omogenea: formo una palla, incido a croce [Foto 1] e lascio lievitare a temperatura ambiente (o anche nel frigo) per 15 ore (tutta la notte), posta nella boule ben sigillata con pellicola per alimenti.
Quindi riprendo la pasta (nel caso, la tolgo dal frigo un paio d'ore prima, per farla riammorbidire a temperatura ambiente) e la divido in quattro palline dello stesso peso/dimensioni [2] (circa 90g l'una)..

..col mattarello stendo ogni pallina [3] in una sfoglia sottile (spolverando un minimo di farina laddove necessario) spianandola in tutte le direzioni affinchè mantenga quanto meglio possibile la sua forma circolare, ed allargandola oltre i 20 centimetri di diametro [4,5] (poichè in cottura tende a ritirarsi)..
e nel frattempo lascio arroventare la Pietra Ollare sui fornelli, per almeno 10' a fuoco medio, prima di porvi a cuocere la prima Piadina Sfogliata [6]..

..ebbene.. la cottura:
rapida! [Foto 1,2,3,4,5] su pietra rovente..

..meno di 5' (cinque minuti) ciascuna Piada, rigirandola su ambo i lati, e schiacciando le caratteristiche bolle che si gonfiano, con una paletta..

Gnammm! ..

Ottime da sole..
o con le più classiche o personalissime farciture! ,))

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Pasta Madre/Lievito Naturale  250 kcal/100g  ( 50g = 125 kcal circa )
Farina 0  325 kcal/100g  ( 200g = 650 kcal circa )
Strutto  800 kcal/100g  ( 30g = 240 kcal circa )


TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 1015.

DIVISO 4 fragranti Piade Sfogliate = 255 kcal circa la Piadina.

Note:
Idea comoda per sfruttare la Pasta Madre senza accendere il forno in tempo d'estate: con cottura delle Piadine su Pietra Ollare (degna supplente del testo), oppure in robusta padella antiaderente..

Adeguatamente conservate, ben sigillate in sacchetto di plastica per alimenti (com'anche infilate nel congelatore!), queste Piade si mantengono ottime per diversi giorni..
..e riscaldate in padella antiaderente o nel microonde (pochi secondi a 350w) tornano morbide e fragranti come appena fatte..
pronte da farcire, o preventivamente già farcite, dolci o salate..
o in purezza..
gnaaammmmm! ,))

Dunque..
ripetizioni..
ennesimo capitolo del Pane con Crusca (che fa tanto bene):
medesimi ingredienti e stesso impasto illustrato qui, però..

ALTRA FORMA..

..incisioni a FIORE/stella! praticate al contrario, ovvero partendo dall'esterno della palla di pasta verso l'interno [Foto 1] senza incrocio centrale!..
..impastato l'altra sera e sfornato ieri mattina, dopo 12 ore di lievitazione naturale [2,3]..

..e dunque cotto (in teglia antiaderente come i Panini) e sfornato [4] con morbido interno e Crosta crocCCcante..

..una delizia!!!

Appunti e Kcal :

Idem con patate..
..yeh. ,)

Dunque..
procedimento e ingredienti sono gli stessi del Pane con Crusca,
sempre con Lievito Naturale e un 5% di Crusca Biologica presente nell'impasto.

Cambia, ovviamente, la formatura dei singoli Panini, ottenuti appunto spezzando la palla di pasta in più pezzi..

In quest'occasione, ho formato i Panini in modo simile alla Pagnotta unica, ovvero allungando ogni pezzo d'impasto tirando con le mani e poi arrotolandolo grossolanamente su sè stesso, quindi li ho posizionati in piedi sulla teglia antiaderente nuda (senza carta da forno nè olio), pigiandoli un po' alla base per dare una forma piramidale..

..lievitati per tutta la notte (10-12 ore) e cotti nel forno caldo a 200°C per i primi 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra, poi a 150°C per altri dieci minuti.

Ottimo da solo..

..o con due fettine di Prosciutto!! ,)

Appunti e Kcal :

Peso totale dei panini cotti: 560 grammi.
(L'impasto cotto in più pezzi, 5 o 7, 8 anzichè in pagnotta unica, asciuga di più e pesa meno nonostante gli ingredienti siano gli stessi..)

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 1555 kcal.

CALORIE di QUESTI Panini Tipo 0 con Crusca = 280 kcal/100g circa

In questo formato il pane si presta bene ad esser conservato nel freezer..

Dunque..
idem con patate.. :))
!!
...impasto per bene il pane!
stendo col mattarello!
ungo!
arrotolo!
e ricavo le rosette come mostrato in

Rose di Pane..

..in quest'occasione però stendo meglio la pasta e taglio i tocchi di rotolo più corti.. così da ottenerne 8, uno in più!

Quindi sistemo le rose in uno stampo in alluminio per ciambella classica, bassa (non come lo stampo alto da Marmorkuchen)..

..nello stampo..

..lievitata al calduccio per 6 ore..

..cotta e sfornata..

..e tolta dallo stampo ancora caldissima per non farla sudare!

E' un altro splendido Pane Centrotavola per le Feste!
Può esser preparato in anticipo, congelato
e scongelato per l'occasione si presenterà come appena sfornato!! ;))

Dunque..
gli ingredienti di questo pane fatto in casa, nonchè la procedura dell'impasto e la sua lievitazione naturale, sono totalmente identici al già noto

Pane all'Olio..

..cambiano tuttavia la formatura della Pagnotta e il supporto di cottura del pane.

Ma entriamo nel dettaglio:

una volta ottenuta, come detto, la palla d'impasto ben lavorato ed omogeneo..

..passo alla formatura:

e dunque stendo bene la pasta di pane col mattarello s'un piano infarinato (Foto 1), con parte dei 20 grammi di Olio Extra Vergine d'Oliva, che ho ancora a disposizione, ne ungo bene la superficie (2), quindi arrotolo la pasta per il lungo su sè stessa mantenendo l'unto all'interno (3)..

..e con un coltello a lama liscia seziono il rotolo praticando dei tagli netti (tipo mannaia o ghigliottina..slam!Slam!slam!^^) per ottenere dei tocchi di rotolo di circa 6 centimetri (4)..

..a questo punto s'una normalissima teglia (in questo caso per pizza e precedentemente unta) sistemo i tocchi di rotolo/Rosette in piedi, una al centro e le altre disposte in circolo ad essa, sensibilmente distanziate (Foto 1,3), se è il caso ne apro un po' i lembi, tipo petali (2)..
e metto a lievitare..

..anche in questo caso, come ho già spiegato per il mio Pane in Pyrex, ho messo la teglia col Pane di Rose a lievitare nel forno spento (e chiuso), creando un ambiente caldo umido e lasciato lievitare per 6 ore, fino al raddoppio e totale adesione delle Rosette (4,5)..

La cottura è sempre la stessa: inforno la Pagnotta di Rose a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra.. poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere per altri dieci minuti..
Terminata la cottura tengo la Pagnotta ancora qualche attimo nel forno spento.

..la pagnotta di Rose appena sfornata..

..e il Pane sistemato s'una griglia a raffreddare..

Per presentarlo in tavola il giorno di Festa
è sicuramente ipotizzabile prepararlo in anticipo, congelarlo (intero)
e scongelato per l'occasione si presenterà come appena sfornato!! ;))

Appunti :

Il peso delle 7 Rosette ottenute varia da 85 a 110 grammi.


Stesse Rose anche per la Ciambella di Pane.. ,)

Dopo aver mostrato un mio PANE all'Olio lievitato naturalmente con Pasta Acida..
presento ora un altro dei miei Pani speciali a Lievitazione Naturale..

Questo Pane, di speciale, ha circa un 5% di CRUSCA nell'impasto, pur non essendo di tipo Integrale..

Dunque..
l'impasto è quasi del tutto identico a questo impasto illustrato e descritto.
Cambiano sensibilmente gli ingredienti,
ovvero:
sempre 100 grammi di Lievito Madre (rinfrescato in giornata o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo)
sciolto in 150ml di Latte tiepido (parzialmente scremato) con 10 grammi di Zucchero di Mela biologico o Miele..
e quindi, aggiunta a cucchiaiate per volta, la Farina:
350 grammi di Farina 0 miscelata con 25g di Crusca Biologica e due cucchiaini rasi di Sale Fine.
Impasto sempre a mano e sempre maltrattando per bene l'impasto per almeno 15 minuti, aggiungendo anche 50ml d'Acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' rustico per la presenza della Crusca.
A questo punto allungo l'impasto tirandolo con le mani e lasciandolo penzolare in aria (sopra la bacinella di lavorazione), poi lo arrotolo grossolanamente su sè stesso come si può notare dall'inquadratura del particolare (Foto 2), e lo sistemo nella mia solita teglia in Pyrex (da plumcake, la stessa che adopero anche per la cottura della pastasciutta nel Microonde) foderata con carta da forno (1)..

..quindi, con un coltello, passo all'incisione delle Croci che s'intersecano: prima la croce evidenziata in bianco, poi in giallo e in ultimo le due laterali in arancione.. come da illustrazione (3).
Terminata la formatura della pagnotta, e dopo averne inumidito la superficie passandoci una mano bagnata d'acqua, la metto a lievitare per tutta la notte (circa 11 ore, in quest'occasione) nel forno chiuso e spento..
volendo poteva lievitare qulacosina in più (4)..

Inforno la Pagnotta a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra,
ma dopo il primo quarto d'ora tolgo il Pane dal vetro, sollevandolo con la carta da forno e lo sistemo s'una teglia per Pizza (aprendo il forno, estraendo, rinserendo e richiudendo il forno!).
Poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere per altri dieci minuti..
Terminata la cottura tengo la Pagnotta ancora qualche attimo nel forno spento.

Opportunamente conservato in contenitore chiuso,
rimane ottimo per giorni!
(e al taglio migliora..)

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 630 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 1555 kcal.

CALORIE di QUESTO mio Pane Tipo 0 con Crusca = 250 kcal/100g circa


Stesso impasto, ma altra pezzatura: i PANINI con CRUSCA ... ,))

Della mia Pasta Madre ne ho già accennato,
ora è doveroso mostrare come la metto all'opera nella Lievitazione Naturale del Pane fatto in casa!

In questo caso si tratta di uno dei miei Pani speciali.. poichè:
1) è cotto in Teglia di Vetro Pyrex,
2) non ha un semplice impasto base di soli farina-acqua-lievito e sale.. bensì, nell'impasto sono presenti l'Olio, il Latte e uno Zucchero/Miele..

Dunque..
per prima cosa, col cucchiaio di legno prelevo, dal suo barattolo, 100 grammi di Lievito Madre rinfrescato in giornata (o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo)..
quindi sistemo questi 100g di Pasta Madre in una bacinella per l'impasto (Foto 1,2),
aggiungo il Latte tiepido (3) in cui, appunto, spezzetto e sciolgo parzialmente la Pasta (4) a mano o mescolando col cucchiaio di legno ed unitamente a 10 grammi di Zucchero di Mela biologico o Miele.
..di Latte (parzialmente scremato) ne uso quanto ne ho, che siano 100 o 150ml, al massimo fino a 200ml e il resto, per arrivare ad un totale di circa 225ml di liquido (55% sul peso della Farina), lo integro con Acqua q.b..
A questo punto aggiungo, a cucchiaiate per volta, 400 grammi di Farina 0 (foto 5) miscelata con due cucchiaini rasi di Sale Fine e comincio ad impastare a mano fino ad ottenere un primo impasto semilavorato (6)..

..ora è il momento di integrare nell'impasto l'Olio Extravergine d'Oliva.. in una tazzina ne peso 20 grammi, di cui una parte (due terzi circa) li sgocciolo sull'impasto (Foto 1,2) e riprendo a lavorare per bene benissimo benerrimo la pagnotta: la attorciglio, stritolo, infilzo con le dita, allungo, ripiego, rigiro, avvolgo su se stessa, schiaccio col palmo della mano e ri-attorciglio, stritolo, infilzo con le dita.. (3) per almeno 10 minuti, anche 15 o 20 se non mi stufo... ;)
Infine formo una palla regolare (4)..

..con l'Olio avanzato ungo la teglia (Foto 1) in Pyrex (con bordi alti, da plumcake, la stessa che uso anche per la cottura della pastasciutta nel Microonde), ne ungo per bene il fondo e pure, completamente, i quattro lati.
Ungo ulteriormente la Pagnotta e la posiziono al centro (2), con un coltello ne incido la superficie con due croci che s'intersecano (3) profonde almeno un centimetro (4)..
..e dopo questa formatura, il pane va messo a lievitare..

..quindi metto la teglia nel forno spento (e chiuso), con una tazza d'acqua quasi bollente che crea un ambiente caldo umido (ad una temperatura sui 28-30°C), adatto alla lievitazione naturale del pane.
Lascio lievitare per 6 ore, fino al raddoppio dell'impasto (Foto sotto), riscaldando l'acqua ogni due ore circa..
..tutto ciò, quando impasto il pane in giornata, altrimenti, come più spesso accade, impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, fino a 10-12 ore di lievitazione naturale, sempre chiuso nel forno spento, ma senza forzare un ambiente caldo umido!

Dunque a lievitazione avvenuta tolgo la teglia dal forno e lo accendo a 200°C.
L'Olio che si vede negli angoli della teglia (Foto 1) lo prelevo e lo sgocciolo sul pane lievitato (2,3).. ben lievitato (4)..

..e arriva il momento d'infornare la Pagnotta a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra.
Poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere e dorare per altri dieci minuti..
Terminata la cottura lascio la teglia ancora qualche attimo nel forno spento..

..quindi il pane va sforMato appena possibile altrimenti suda e rimane poco croccante dove aderisce al vetro (quando utilizzo carta da forno per altri pani, a metà cottura tolgo il pane più facilmente dal vetro e lo ri-inforno a terminare la cottura su teglia classica!)

Pagnotta sforNata.. da sforMare.

Buonissimo!

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 670 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: ≤1860 kcal.

Nel particolare:
- la Farina 0 che utilizzo conta 325 kcal/100g
- il Lievito Madre (o Pasta Madre, o Pasta Acida, o Lievito Naturale) essendo un impasto CRUDO di farina e acqua, non conta più di 250 kcal/100g...

CALORIE di QUESTO mio Pane fatto in casa = 275 kcal/100g circa


Stesso impasto anche per altri Pani con differente formatura e pezzatura.. ,)