Dunque..
la ricetta del Panettone
è illustrata passo passo qui..

Tuttavia la particolarità di questo Natale è la Glassa Nocciolata..
una glassa liscia, senza granella di Zucchero..
per differenziare il tutto dalla Colomba..

Ebbene..
impasto il Panettone come da ricettona..
quindi lo sistemo nel solito stampo/pirottino fai da te [Foto 1] e lascio lievitare [2] (senza incidere a croce)..

..preparo la Glassa Nocciolata con le stesse quantità indicate per la Glassa Mandorlata, ovvero: 80g di Zucchero a velo, 30g di Nocciole (pelate tostate) macinate a farina e poco Albume, quanto basta ad ottenere un'emulsione/pastella facilmente spalmabile ma non fluida! ..altrimenti ohibò! troppo albume troppo fluida e gocciolante [3]..
Infine cuocio il Panettone nel forno [4] e blablabla come da ricetta..

..per festosamente gustarlo rispettandone i tempi..

Gnam!.. ,))

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 1,200 kg.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 4790 kcal.

CALORIE di questo mio Panettone Nocciolato = 400 kcal/100g circa


Ciò che differisce dalla Ricetta del Panettone precedentemente illustrata è:
la Glassa Nocciolata (anzichè Mandorlata) con raddoppio delle dosi e totale assenza dei 10g di fiocchetti di burro in superficie,
40 grammi di Scorzette Candite aggiunte all'impasto insieme con l'Uvetta..

Occorrente:

Utensili:
- Bacinella/boule. Una.
- Cucchiaio di legno. Uno.
- Tagliere (spianatoia/tavola). Uno.
- Matterello. Uno.
- Cucchiaio. Uno.
- Coltello a lama liscia. Uno.
- Stampo per ciambella. Uno.
- Carta da Forno. Un foglio.
- Forno caldo. 200>150°C.

INGREDIENTI(stampo Ø 26cm, 8 Brioches):
- Pasta Madre rinfrescata (Lievito Naturale, Lievito Madre..). 100g.
- Farina tipo 00. 250g.
- Farina di Forza (Manitoba tipo 0). 50g.
- Uova (a temperatura ambiente). Uno.
- Miele. 10g.
- Zucchero. 75g.
- Latte (parzialmente scremato). 100ml.
- Burro. 50g.
- Sale. Un cucchiaino.
- Aroma di Vaniglia e/o Limone. q.b..
- Nutella. 200g.
- Zucchero a Velo. 5g.

Procedimento :

La ricetta illustrata passo passo è esattamente questa: sia per quanto riguarda l'impasto della Pasta Brioche, sia per la formatura delle rose.. in questo caso però farcite di golosa Nutella!! e sistemate poi (a lievitare e quindi cuocere con modalità pressochè analoghe) nello stampo per ciambella (come mostrato anche con la Ciambella di Pane, splendida da presentare sulle tavolate delle Feste) opportunamente foderato con carta forno..

Voilà..

..le 8 Brioches/rose e futura Ciambella, prima..

..e dopo le luunghe ore notturne di Lievitazione Naturale..

..cotta e sfornata..

.. ;)

..poi via dallo stampo! ..

viaaa! ..

.. uno sguardo da vicino

..e sù lo Zucchero a Velo! ..

un Velooooooo ..

..una Ciambella?! 8 Brioches golosamente soffici..

..variegate alla Nutella..

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 775 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 3205 kcal.

CALORIE di questa mia Torta di Rose con Nutella = 415 kcal/100g circa
(di Pasta Brioche a lievitazione naturale)

Il peso delle 8 singole Brioches/rose va da 75 a 115 grammi.

In mia Dimora (e dintorni)
il pan con l'Uvetta
Pan Tramvai é appellato..

..un lievitato dolce, come questo che propongo:
uno dei miei Pan Tramvai..
relativamente semplice e povero, poiché senza zucchero, né burro e uova..
solo pasta di pane a Lievitazione Naturale e
tanta tanta tanta golosa Uvetta!

e dunque...

Ebbene, sarò monotona ma..
l'impasto è quasi del tutto identico a gran parte degli altri Pani/Lievitati che ho proposto, o quantomeno molto similare è la prima fase di lavorazione della Pasta di Pane con il Lievito Naturale (o Pasta Madre, Pasta Acida, Lievito Madre)..
Com'è ovvio, vista anche la presenza dell'Uva Sultanina, cambiano sensibilmente gli ingredienti
ovvero:
sempre 100 grammi di Lievito Madre (rinfrescato in giornata o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo)
sciolto in 250ml di Latte tiepido (parzialmente scremato) con 10 grammi di Zucchero di Mela biologico o Miele..
e aggiunta quindi, a cucchiaiate per volta, sempre 400 grammi di Farina 0 miscelata con due cucchiaini rasi di Sale Fine.
Impasto sempre a mano e sempre maltrattando per bene l'impasto per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una pasta soda e omogenea.
A questo punto, come visto anche col Panettone, integro nell'impasto 250 grammi d'Uvetta (pesata secca e successivamente rinvenuta in acqua calda/bollente per 5') e lavoro il Pan Tramvai distrubuendovi faticosamente in modo uniforme le Uvette..
quindi lo modello a pagnotta e lo sistemo nella solita teglia in Pyrex da plumcake foderata con carta da forno..

..e dopo averne inumidito la superficie (passandovi una mano bagnata d'acqua), metto il Pan Tramvai a lievitare per tutta la notte nel forno chiuso e spento (circa 10-12 ore, fino a una buona lievitazione naturale)..

Inforno la Pagnotta a 200°C per 35 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra,
a metà cottura tolgo il Pane dal Pyrex, sollevandolo con la carta da forno e lo sistemo s'una teglia per Pizza (aprendo il forno, estraendo, rinserendo e richiudendo il forno!^^).
Poi abbasso la temperatura a 150°C e porto a termine la cottura..
Una volta sfornato metto il Pan Tramvai a raffreddare s'una gratella..

Opportunamente conservato in contenitore chiuso,
si mantiene ottimo a lungo!

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 940 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 2405 kcal.

CALORIE di QUESTO mio Pane con l'Uvetta = 260 kcal/100g circa

Ecco un Lievitato Dolce,
sempre a lievitazione naturale (in effetti il Lievito di Birra non lo uso mai)
e con formatura simile al mio Pane di Rose (od anche la Ciambella)..

L'impasto tuttavia è quello di una Pasta Brioche, dolce appunto, ideale per una golosa e morbida Torta di Rose lievitata naturalmente!

E dunque..
per questa Pasta Brioche sistemo nella bacinella di lavorazione 100 grammi di Lievito Naturale rinfrescato in giornata (o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo), 10 grammi di Miele e 100ml di Latte tiepido (Parzialmente Scremato) [Foto 1], col cucchiaio di legno vi spezzetto e sciolgo la Pasta Madre (Lievito), con anche qualche goccia d'aroma di Vaniglia e qualche goccia di succo di Limone..
quindi alla pastella formatasi aggiungo un Uovo intero [2] (a temperatura ambiente) e amalgamo bene..
di seguito unisco all'impasto, un po' per volta, le Farine [3] ben miscelate tra loro: 250 grammi di Farina 00 e 50 grammi di Farina Manitoba 0, con un cucchiaino raso di Sale Fine e pure 75 grammi di Zucchero, e lavoro dapprima col cucchiaio di legno [4] poi..

..poi impasto a mano, lungamente, fino ad ottenere una pasta soda e omogenea,
e a questo punto integro nella Pasta Brioche 50 grammi di Burro morbido [5], un po' per volta e..
e impasto impasto impasto, massaggio spalmo e impasto!
fino al completo assorbimento dello stesso.. ,)
E finalmente! (dopo venti/trenta minuti d'assorbimento burro) formo la palla di Pasta Brioche, incido a croce [6] metto a lievitare/riposare in ambiente tiepido (25°C) per 3 orette..

Passate le tre orette prendo la Pasta e la lavoro brevemente dandole una forma allungata a salamotto/cilindro, che poi vado ad appiattire sulla spianatoia infarinata formando una sorta di rettangolo allungato [Foto 1], quindi stendo la pasta col mattarello infarinato mantenendo quanto meglio possibile la forma di rettangolo [2] (portandolo a una misura di 46x27cm circa) che poi..

..che vado poi a spalmare completamente con 250 grammi di Confettura Extra di Ciliegia (in quest'occasione) e quindi arrotolo su sè stesso, sul lato più lungo, mantenendo la farcitura di Marmellata all'interno [3]. Infine seziono il rotolo praticando dei tagli netti con un coltello a lama liscia: prima divido l' intero a metà, poi entrambe le metà ancora a metà, e di nuovo le altre quattro metà ancora a metà, ottenendo così otto pezzi di rotolo [4] che sistemati in piedi nella tortiera/stampo andranno a formare le Rose della Torta di Rose..

..dunque metto a lievitare naturalmente per tutto il tempo necessario alla completa espansione/raddoppio delle Rose..

..il tempo di lievitazione dipende dalle temperature e dal tempo che mi do..
In quest'occasione ho messo a lievitare in ambiente moderatamente umido e tiepido (25°C) per le prime quattro/cinque ore, dopodichè altre 10 ore (per tutta la notte) ad una temperatura che è scesa ampiamente sotto i 20°C! (settimana scorsa! Maggio! altra tortina per la Festa della Mamma! ^^)..

Ebbene..
trascorse le luunghe ore di lievitazione naturale, inforno la Torta di Rose in forno caldo a 200°C, per una quarantina di minuti, abbassando gradualmente la temperatura fino a 150°C, variando le direzioni del calore (sopra sotto, solo sopra, solo sotto) e controllando il colorito della Brioche..

..questa Torta per l'esattezza, siccome l'ho cotta in una terrina/tortiera di coccio (a forma di cuore) l'ho posizionata sul ripiano più basso del forno, curando in modo particolare la cottura del fondo.

Una volta sfornata (e liberata momentaneamente dal coccio) l'ho spolverata, ancora calda, con 5 grammi di Zucchero a Velo, quindi lasciata riposare e raffreddare..

E come tutti i Lievitati con Pasta Madre si mantiene ottima e migliore per giorni..

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 800 grammi.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 2600 kcal.

CALORIE di questa mia Torta di Rose = 325 kcal/100g circa
(di Pasta Brioche a lievitazione naturale, con Confettura Extra)

..e qui la variante più golosa con Nutella!

Voilà..
il mio ennesimo Lievitato dolce..
sempre impastato a mano e seguendo la mia ormai collaudatissima Ricetta del Panettone o Colomba..
in quest'occasione Pasquale
trattasi chiaramente di un'altra bella e buona Colomba Mandorlata! ,)

Ebbene..
la ricettona di questa Colomba a Lievitazione Naturale
è sempre la stessa che ho già illustrato passo passo qualche mese fa per il Panettone..

..ciò che cambia in questo caso, rispetto al Panettone appunto, è soprattutto lo stampo e procedimento che mi serve per dare al lievitato la forma del
pacifico Volatile (Colomba!!).. ;))

E dunque..
io mi arrangio col solito normalissimo stampo/tortiera a cerniera!
ma.. se per il Panettone ne uso uno più piccolo per costringere l'impasto a crescere in altezza..
per la Colomba Pasquale uso una tortiera più larga!
col diamentro di 28cm!
sempre completamente rivestita di carta stagnola..
inoltre per impedire alla pasta di lievitare in determinate direzioni, sistemo nello stampo 4 palle d'alluminio appallottolato: approssimativamente nei quattro angoli di un ipotetico quadrato disegnato all'interno dello stampo tondo! (nella foto sono indicati dai pallini rossi) e poi rivesto con carta da forno..

..a questo punto
siffatto stampo è pronto ad accogliere l'impasto..

(aperta PARENTESI)

..per la Colomba dell'anno scorso l'impasto lo avevo sistemato al centro in maniera un po' rudimentale, dopo la pirlatura, incidendolo a mo' di Colomba (con ali testa e coda) semplicemente indirizzando i tagli verso le palle/ostacoli, come si vede nella foto..

..e l'avevo sfornata così..

(chiusa PARENTESI)

Quest'anno invece mi sono evoluta!! ;)

ho quindi modellato la Colomba (un po' come ho visto fare a "La Prova del Cuoco" dal pasticciere Salvatore De Riso e un po' come ho notato esser alcune colombe industriali) così..

..ovvero:
prima di pirlare l'impasto lo divido in tre pezzi, uno più grosso che formerà il corpo-testa-coda della Colomba e due più piccoli per le ali (faccio pirlare i tre pezzi singolarmente e poi li metto nello stampo, foto sopra)..

così quest'anno l'ho sfornata inscì..

Perfetta!.. ,))

..ovviamente, perfezione ottenuta dopo averla lasciata pazientemente lievitare..
quindi glassata e decorata (senza i fiocchetti di burro!)..

..e poi infornata, cotta, sfornata e sformata sempre con tempistica e modalità indicate nella ricetta illustrata..

però..

..altro aspetto fondamentale della Colomba Pasquale, che pone un'ulteriore differenza rispetto al Panettone Milanese, è la Glassa Mandorlata e decorazione con Mandorle intere e Granella di Zucchero..

Voilà..

La GLASSA MANDORLATA!

..ne ho già accennato nella ricetta, ma per una buona copertura le dosi vanno pressochè raddoppiate:
25 o 30 grammi di Mandorle pelate macinate a farina, ben mischiate ad 80 grammi di Zucchero a Velo ed Albume quanto basta per ottenere un'emulsione facilmente spalmabile ma non fluida!
e dunque, spalmata la Glassa, decoro con altri 25 o 30 grammi di Mandorle sgusciate (che sono 20 o 24 Mandorle di numero..) e 50 grammi di Granella di Zucchero..

..glassa cruda..

..e sfornata!



..BuonaBuona. ;)

Appunti e Kcal :

Peso totale del prodotto cotto: 1,300 kg.

TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 5165 kcal.

CALORIE di questa mia Colomba Mandorlata 2010 = 400 kcal/100g circa


Ciò che differisce dalla Ricetta della Colomba o Panettone già illustrata è:
più o meno il raddoppio delle dosi di Glassa Mandorlata (20 Mandorle Pelate, 20 Mandorle sgusciate, 80g di Zucchero a velo) 50g di Granella di Zucchero, totale assenza dei 10g di fiocchetti di burro in superficie,
50 grammi di Canditi d'Arancia fatti in casa aggiunti nell'impasto coi canonici 200g d'Uvetta..