Indice di tutte le mie
RICETTE di
Piatti di CARNE

• Carne Bovina (Manzo, Bue, Vitello, Vitellone..)

» Lesso di LINGUA di VITELLO (Pentola a Pressione)

» BRASATO di MANZO con Funghi (Pentola a Pressione)

» CODA di BUE in Umido (Pentola a Pressione)

» OSSOBUCO alla MILANESE

» INVOLTINI di CARNE con Senape e Pancetta

• Carne Suina (Maiale)

» SALAMELLE alla Piastra (Pietra Ollare)

» BISTECCHE alla Piastra (Pietra Ollare)

» La CASOEULA

• Carne Avicola e Cunicola (Pollo, Tacchino, Coniglio..)

» Cosciotti di POLLO in Gremolada

» CONIGLIO alle Olive

» Alette di CONIGLIO in Gremolada

To be continued..

Occorrente:

Utensili:
- Pentola a Pressione. Una.
- Schiumarola. Una.
- Forchettone/forchetta. Uno
- Coltello. Uno
- Tagliere/piatto. Uno.

INGREDIENTI(per quattro/5/6 porzioni/persone):
- Lingua di Vitello. Una (±900g pulita).
- Trito di Verdure Miste (sedano-carota-cipolla) surgelate. Una manciata.
- Alloro. Due foglie.
- Acqua calda. Un litro abbondante q.b..
- Sale. q.b..

Procedimento:

Pulire la Lingua eliminando le parti grasse e sciacquandola sotto acqua corrente.
Nella pentola a pressione scaldare un litro d'acqua abbondante, con le verdure miste (Sedano, Carota, Cipolla) e il Sale, poi immergervi la Lingua di Vitello [Foto 1], aggiungere l'Alloro e chiudere la pentola a pressione, cuocere per un'ora dal sibilo, dopodichè cotta la Lingua [2] pungendola con la forchetta risulterà morbida, quindi..

..quindi prelevarla dalla pentola scolandola con la schiumarola, lasciarla intiepidire sul tagliere e poi spellarla [3] e affettarla [4]. Servire subito o, a preferenza, scaldare nuovamente le fette nel buon brodo di cottura.

Da servirsi con salse varie e sottaceti,
o qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP,
e/o verdure agro piccantine..
..le ricette per un buon contorno sono qui e qui.. :)

Calcolo Calorie:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Lingua di Vitello  230 kcal/100g  ( 900g = 2070 kcal circa )
Verdure Miste  20 kcal/100g  ( - fan solo Brodo. )


TOTALE Calorie del 'Bollito di Lingua': 2070.
Peso totale della Lingua cotta: 700 grammi circa.

CALORIE a peso = 300 kcal/100g circa.
Una bella Fetta media pesa circa 30-40 grammi.

DIVISO QUATTRO PORZIONI = 520 Kcal a porzione/persona.
DIVISO CINQUE PORZIONI = 415 Kcal a porzione/persona.
DIVISO SEI PORZIONI = 345 Kcal a porzione/persona.

Note:
Il Brodo ottenuto ovviamente si presta bene alla cottura di Risotti..
obbligatoria è! la preparazione di un ottimo Risotto in purezza, semplicemente mantecato con Grana Padano, e servito con due fette di Lingua lessa..
..piatto unico da Gnammmm! ,)

Occorrente:

Utensili:
- Pentola a Pressione. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Coltello. Uno
- Tagliere. Uno.
- Mezzaluna. Una.
- Carta assorbente da cucina. Qualche foglio.

INGREDIENTI(per quattro/5 porzioni/persone):
- Polpa magra di Manzo/Vitellone. 1kg.
- Funghi Porcini freschi (anche preventivamente surgelati). 400g.
- Aglio. Due spicchi (1+1).
- Prezzemolo. Un mazzetto (5g).
- Olio Extravergine d'Oliva. Due cucchiai.
- Vino Bianco. ½ bicchiere.
- Acqua calda fumante. Circa 1 litro q.b..
- Sale. q.b..

Procedimento:

Pulire con cura i Funghi Porcini freschi e/o, se precedentemente surgelati.. scongelarli.
Sciacquare la Carne e asciugarla tamponandola con carta assorbente.
Nella pentola a pressione far imbiondire uno spicchio d'Aglio con due cucchiai d'Olio, quindi eliminarlo. Aggiungere in pentola il pezzo di Carne e far rosolare in modo uniforme rigirandolo su tutti i lati [Foto 1]. Sfumare col Vino bianco, salare.
Versare in pentola Acqua calda [2] quanto basta a coprire a filo la Carne, chiudere la pentola a pressione e cuocere per un'ora e mezza dal sibilo..

..nel frattempo, sul tagliere, col coltello ridurre i Porcini a pezzetti [3] e con la mezzaluna preparare un trito d'Aglio e Prezzemolo, trascorsa l'ora e ½ di cottura del Brasato di Manzo, unire il tutto in pentola [4] e proseguire a cuocere per un'altra mezzoretta, coperto ma non chiuso..
A cottura ultimata [5] lasciar raffreddare (anche fino al giorno seguente) prima di affettare la Carne, quindi riporne le fette in pentola a scaldare [6] e servire il Brasato di Manzo alla Boscaiola ben caldo..

Calcolo Calorie:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Polpa magra di Manzo  110 kcal/100g  ( 1000g = 1100 kcal circa )
Funghi Porcini freschi  22 kcal/100g  ( 400g = 90 kcal circa )
Aglio  40 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Prezzemolo  20 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Olio Extravergine d'Oliva  900 kcal/100g  ( 20g = 180 kcal circa )
Vino da pasto Bianco  70 kcal/100ml  ( - l'alcol evapora nella cottura. )


TOTALE Calorie del 'solo Brasato di Manzo': 1280.
Peso totale della Polpa magra di Manzo cotta (brasato): 580 grammi circa.

CALORIE a peso del Brasato di Manzo = 225 kcal/100g circa.


TOTALE Calorie di 'tutta la Boscaiola pentolata': 1370.

DIVISO QUATTRO PORZIONI = 345 Kcal a porzione/persona.
DIVISO CINQUE PORZIONI = 275 Kcal a porzione/persona.

Occorrente:

Utensili:
- Coltello. Uno.
- Tagliere. Uno.

INGREDIENTI(per un panino/persona):
- Salamella di Maiale/Suino cotta alla Piastra/Griglia. Una da ±150g (peso crudo!).
- Panino tipo Michetta/Rosetta. Uno (±55g).

Procedimento:

Posizionare la Michetta sul tagliere ed aprirla in due tagliandola longitudinalmente col coltello.. adagiare sulla base del Panino una Salamella di Suino accuratamente cotta su Pietra Ollare (o piastra/griglia).. richiudere la Rosetta con la propria calotta e gustare..

Calcolo Calorie:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Pane/Panino Michetta/Rosetta  280 kcal/100g  ( 55g = 155 kcal circa )
Salamella di Maiale/Suino  350 kcal/100g  ( 150g = 525 kcal circa )


TOTALE Calorie del Panino con la Salamella: 680 Kcal a panino/persona.

Occorrente:

Utensili:
- Padella Antiaderente. Una.
- Paletta. Una.
- Tagliere. Uno.
- Mezzaluna. Una.
- Scodellina. Una.
- Carta assorbente da cucina. Qualche foglio.

INGREDIENTI(per quattro porzioni/persone):
- Alette/coscette di Coniglio. Otto da ±100g l'una.
- Olio E.V. d'Oliva. Un cucchiaio (10g).
- Aglio. Un grosso spicchio.
- Prezzemolo. Un bel mazzetto.
- Rosmarino. Un rametto.
- Succo di Limone. Due cucchiai.
- Vino Bianco. Mezzo bicchiere.
- Acqua calda. Una tazza.
- Sale. q.b..

Procedimento:

Sciacquare le alette di Coniglio e asciugarle tamponandole con carta assorbente da cucina. Ungere la capiente padella antiaderente con un filo d'Olio e sistemavi le coscette di Coniglio [Foto 1], farle rosolare e abbrustolire su ambo i lati..
dopodichè salare, bagnare col Vino Bianco [2] e lasciar evaporare..
quindi aggiungere dell'Acqua calda e cuocere coperto a calore medio per un'ora, rigirando le coscette di tanto in tanto e integrando altra Acqua calda quando necessario..

..nel frattempo preparare la Gremolada: il trito di Aglio, Rosmarino, Prezzemolo e scorza di Limone, ovvero il tipico condimento dell' Ossobuco alla Milanese..
...in mancanza di limoni in frutto e relativa scorza, preparare un trito coi restanti Aromi [3] sul tagliere con la mezzaluna, e in seguito diluirlo in una tazzina col Succo di Limone..
..a fine cottura, dieci minuti prima di spegnere la fiamma, spargere bene la Gremolada sulle alette in padella [4], lasciar dunque aromatizzare e insaporire le carni portando così a termine la cottura [5]..

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Cosce di Coniglio  140 kcal/100g  ( 800g = 1120 kcal circa )
Olio Extravergine d'Oliva  900 kcal/100g  ( 10g = 90 kcal circa )
Vino da pasto Bianco  70 kcal/100ml  ( - l'alcol evapora nella cottura. )
Aglio  40 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Prezzemolo  20 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Rosmarino  96 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Succo di Limone  25 kcal/100ml  ( 3 kcal/cucchiaio x 2 = 10 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutta la padellata': 1220.

DIVISO QUATTRO PORZIONI = 305 Kcal a porzione/persona.

Note:
Completare il piatto con un'Insalatina e Pomodori e del Pane in tempo estivo..
altrimenti della Polenta, o un pugnetto di Riso, o Patate lesse, o...
(o una Fetta Biscottata...)

Occorrente:

Utensili:
- Pentolona antiaderente. Una.
- Pentola profonda e capiente. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Mestolo. Uno.
- Coltello. Uno.
- Tagliere. Uno.

INGREDIENTI(per sei porzioni/persone):
- Costine di Maiale. 1kg.
- Salamini Verzini (o Salamelle, Luganega,..). 300g.
- Cotenna di Maiale (recupero scarto di Pancetta tesa). 50g.
- Verza. Un cespo (±2kg).
- Acqua. Mezzo litro.
- Sale. q.b..

Procedimento:

Sistemo il chilo di Puntine nalla pentolONA antiaderente [Foto 1] e arrostisco rigirando la carne, aggiungo sale q.b., un filo d'acqua, quindi cuocio coperto a fuoco moderato per un'oretta [2].. Nel contempo lavo la Verza, apro e divido le foglie e la metto ad appassire nella pentola profonda e capiente [3] con mezzo litro d'acqua, per mezz'ora circa, coperto..

Sul tagliere affetto la Cotenna (di Pancetta tesa cotta) e la unisco alle Puntine con anche le Salamelle (eventualmente divise in sei pezzi) e proseguo la cottura delle Carni per una ventina di minuti, con pure l'aggiunta d'uno o due mestoli di brodaglia della Verza [4], e quindi della Verza stessa [5]: rigiro bene carni e verdura, salo q.b., copro e porto a termine la cottura per un'altra oretta circa [6] (fino a quando la carne delle Puntine si staccherà facilmente dall'osso, tanto da trovare, qua e là tra le verze, le ossa prive di carne...)..

Servire una calda porzione, omogenea di Carni/Cotiche/Salamini e Verza, a ciascun commensale.

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Cavolo Verza  25 kcal/100g  ( 2kg = 500 kcal circa )
Puntine/Costine di Maiale  200 kcal/100g  ( 1kg = 2000 kcal circa )
Cotenna/Cotica di Maiale  600 kcal/100g  ( 50g = 300 kcal circa )
Salamella/Verzini  350 kcal/100g  ( 300g = 1050 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutta la cassölata': 3850.

DIVISO SEI OMOGENEE PORZIONI = 645 Kcal a porzione/persona.

Gnam Gnamm Ciomp Gnam.. Burp.

;)))))

Occorrente:

Utensili:
- Pentola piena d'acqua salata. Una.
- Pentola a Pressione. Una.
- Schiumarola. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Tagliere. Uno.
- Mezzaluna. Una.

INGREDIENTI(per quattro porzioni/persone):
- Coda di Bue a pezzi (vertebre). 1,250kg.
- Pancetta Dolce a Dadini. 50g.
- Trito di Verdure Miste (sedano-carota-cipolla) surgelate. 100g.
- Aglio. Uno spicchio.
- Prezzemolo. Un mazzetto (5g).
- Burro. 10g.
- Vino Bianco. ½ bicchiere.
- Passata di Pomodoro Mutti Parma. 50g.
- Acqua calda. ½ litro.
- Sale. q.b..

Procedimento:

Portare a ebollizione abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparare un trito d'Aglio e Prezzemolo, porlo nella pentola a pressione insieme alle verdurine miste surgelate, la noce di Burro, la Pancetta a cubetti e soffriggere per qualche attimo [Foto 1].
Lavare i pezzi di Coda e tuffarli nella pentola d'acqua bollente, non appena riprende il bollore scolare/estrarre la carne con la schiumarola e sistemarla in pentola a pressione assieme al soffritto [2], rigirare col cucchiaio di legno i pezzi di Coda e lasciar rosolare bene. Salare q.b. e bagnare un po' per volta col Vino bianco..

Diluire la Salsa di Pomodoro in una tazza d'acqua calda (½ litro) e, asciugato il Vino, unirla alla Coda di Bue nella pentola [3]. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un'ora e mezza dal sibilo [4] (a metà cottura controllare eventualmente la presenza di liquidi nella pentola, integrare un bicchiere d'acqua calda se necessario)..

Servire caldo fumante con Patate lesse..

.. o Polenta o...
o una o due croccanti Fette Biscottate Integrali...

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Coda di Bue  100 kcal/100g  ( 1250g = 1250 kcal circa )
Pancetta Dolce  350 kcal/100g  ( 50g = 175 kcal circa )
Burro  760 kcal/100g  ( 10g = 80 kcal circa )
Verdurine da soffritto  20 kcal/100g  ( 100g = 20 kcal circa )
Aglio  40 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Prezzemolo  20 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Vino da pasto Bianco  70 kcal/100ml  ( - l'alcol evapora nella cottura. )
Passata di Pomodoro MUTTI Parma  26 kcal/100g  ( 50g = 15 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutta la pentolata': 1540.

DIVISO QUATTRO PORZIONI = 385 Kcal a porzione/persona.

Vertebrando..

Occorrente:

Utensili:
- Lastra di Pietra Ollare. Una.
- Coltello. Uno.
- Paletta. Una.

INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Salamelle di Maiale/Suino. Due da ±150g l'una.

Procedimento:

Scaldare/arroventare la lastra di Pietra a fuoco moderato per circa 5 minuti.
Incidere col coltello il budello di ciascuna Salamella aprendole a metà, non appena la piastra comincia a sfumacchiare adagiarvi le Salamelle a cuocere..

..rigirare le Salamelle e abbrustolirle su ambo i lati [Foto 1,2], favorirne la completa cottura schiacciandole con una paletta e cuocere per un quarto d'ora 20 minuti circa..

..impiattare [3].. gustare..

Gnam Gnammm..!

..chiaramente ottima infilata in un panino.. 'na michèTa..

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

(Calcolo su singola Salamella)
Salamelle di Maiale/Suino  350 kcal/100g  ( 150g = 525 kcal circa )


CALORIE di una Salamella: 525 Kcal a porzione/persona.

Occorrente:

Utensili:
- Lastra di Pietra Ollare. Una.
- Forchetta. Una.
- Carta assorbente da cucina. Qualche foglio.

INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Braciole di Maiale/Suino. Due da ±250g l'una.
- Rosmarino. Un Rametto.
- Sale. q.b..

Procedimento:

Sciacquo sotto acqua corrente le Braciole di Maiale e le tampono con carta assorbente.
Sciacquo il Rosmarino e lo sistemo sulla Pietra posizionata sui fornelli a gas..

Scaldo/arrovento la lastra di Pietra a fuoco moderato per circa 5 minuti, non appena la piastra comincia a sfumacchiare vi adagio le Braciole [Foto 1] a cuocere..

..e porto avanti la cottura per una ventina di minuti, rigirando la carne di tanto in tanto [2,3,4] con la forchetta, distribuendo il Rosmarino (a cottura quasi ultimata spengo il fornello)..

Slllurp..!

Gnam Gnammm..!

Succulenta grassosa irrinunciabile delizia!!

..da servirsi caldo con personalerrimo insaporimento di Sale su ambo i lati..

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

(Calcolo su singola Braciola)
Braciole di Maiale/Suino  200 kcal/100g  ( 250g = 500 kcal circa )
Rosmarino  96 kcal/100g  ( - non viene consumato, insaporisce. )


TOTALE Calorie di una Braciola: 500 Kcal a porzione/persona.

Note:
Completare il piatto con una fresca e croccante Insalatina, e del Pane..

Occorrente:

Utensili:
- Padella Antiaderente. Una.
- Paletta. Una.
- Tagliere. Uno.
- Mezzaluna. Una.
- Scodellina. Una.
- Carta assorbente da cucina. Qualche foglio.

INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Cosciotti di Pollo. Due da ±250g l'uno.
- Aglio. Uno spicchio.
- Prezzemolo. Un mazzetto (5g).
- Rosmarino. Mezzo rametto.
- Succo di Limone. Un cucchiaio.
- Vino Bianco. ⅓ di bicchiere.
- Acqua calda. ± un bicchiere.
- Sale. q.b..

Procedimento:

Pulire e fiammeggiare sul fuoco vivo i Cosciotti di Pollo, quindi lavarli e asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina.
Sistemare le cosce nella padella antiaderente e, senza alcuna aggiunta di grassi [Foto 1], farle rosolare e abbrustolire nel loro stesso grasso colante, da ambo i lati [2]..
..dopodiché: salare, bagnare col Vino Bianco [3] e lasciar evaporare, quindi aggiungere un bicchiere d'Acqua calda e cuocere coperto a calore medio per 40 minuti, rigirando i cosciotti di tanto in tanto [4]..

Nel frattempo preparare la Gremolada: il trito di Aglio, Prezzemolo, Rosmarino e scorza di Limone, ovvero il tipico condimento dell' Ossobuco alla Milanese..
...in mancanza di limoni in frutto e relativa scorza, preparare un trito coi restanti Aromi (sul tagliere con la mezzaluna) e in seguito diluirlo in una tazzina col Succo di Limone..
..a fine cottura, dieci minuti prima di spegnere il fuoco, unire in padella la Gremolada, lasciar aromatizzare e insaporire la carne portando così a termine la cottura [5]..

Servire ciascun cosciotto con parte del sughetto di cottura..

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Cosciotti di Pollo  194 kcal/100g  ( 500g = 970 kcal circa )
Vino da pasto Bianco  70 kcal/100ml  ( - l'alcol evapora nella cottura. )
Aglio  40 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Prezzemolo  20 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Rosmarino  96 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Succo di Limone  25 kcal/100ml  ( 3 kcal/cucchiaio = 5 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutta la padellata': 975.

DIVISO DUE PORZIONI = 490 Kcal a porzione/persona.

Note:
Completare il piatto con un'Insalatina e Pomodori e del Pane in tempo d'estate..
altrimenti della Polenta, o un pugnetto di Riso, o Patate lesse, o...
(o una Fetta Biscottata...)

Occorrente:

Utensili:
- Padella/Tegame Antiaderente. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Paletta. Una.
- Scodella. Una.

INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Anteriori di Coniglio (o cosce o alette). Due da 150~200g l'uno.
- Verdurine Miste (sedano-carota-cipolla) surgelate. 100g.
- Prezzemolo surgelato. q.b..
- Olio Extra Vergine d'Oliva. Un cucchiaio (10g).
- Vino Bianco. ½ bicchiere.
- Passata di Pomodoro Mutti Parma. 50g.
- Olive Verdi Snocciolate. 100g.
- Acqua calda. ± due bicchieri.
- Sale. q.b..

Procedimento:

Sistemare i pezzi di Coniglio nel tegame antiaderente unto d'Olio [Foto 1], farli rosolare a calore vivo da ambo i lati [2], quindi abbassare la fiamma, salare q.b., aggiungere il trito surgelato di Verdure Miste da soffritto mescolate al Prezzemolo [3] e lasciarle appassire brevemente. Versare poi il Vino Bianco [4] e farlo ridurre..

Nella scodella diluire la Passata di Pomodoro con un bicchiere d'acqua calda e un pizzico di sale, aggiungerla quindi nel tegame [5], dare una mescolata col cucchiaio di legno, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza.
Di tanto in tanto controllare: con la paletta rigirare i pezzi di Coniglio ed integrare acqua calda quando necessario.
Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unire le Olive Verdi Snocciolate [6] e portare a termine la cottura.

Servire e completare con calda e morbida Polenta..

.. o Patate lesse o...
o una o due croccanti Fette Biscottate Integrali...

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Coniglio (cosce)  140 kcal/100g  ( 350g = 490 kcal circa )
Olio Extravergine d'Oliva  900 kcal/100g  ( 10g = 90 kcal circa )
Verdurine da soffritto  20 kcal/100g  ( 100g = 20 kcal circa )
Prezzemolo  20 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Vino da pasto Bianco  70 kcal/100ml  ( - l'alcol evapora nella cottura. )
Passata di Pomodoro MUTTI Parma  26 kcal/100g  ( 50g = 15 kcal circa )
Olive Verdi  140 kcal/100g  ( 100g = 140 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutto il tegame': 755.

DIVISO DUE PORZIONI = 380 Kcal a porzione/persona.

Ve li ricordate i tre INVOLTINI di Manzo con Senape e Pancetta ?

non consumati

ma prontamente CONGELATI ??

Ebbene quest'oggi è giunto il momento del revival !

..gli Involtini appena tolti dal Freezer..

..e dopo qualche ora,
scongelati a temperatura ambiente..

..quindi scaldati in un pentolino..

..e serviti come appena cucinati!

..ottimi e gustosi!

Per altre informazioni, tutti gli INGREDIENTI e PROCEDIMENTO completo
vedi la ricetta illustrata degli INVOLTINI di Manzo



(Illustrazioni complete)