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novembre 2009
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Dunque..
gli ingredienti di questo pane fatto in casa, nonchè la procedura dell'impasto e la sua lievitazione naturale, sono totalmente identici al già noto
..cambiano tuttavia la formatura della Pagnotta e il supporto di cottura del pane.
Ma entriamo nel dettaglio:
una volta ottenuta, come detto, la palla d'impasto ben lavorato ed omogeneo..
..passo alla formatura:
e dunque stendo bene la pasta di pane col mattarello s'un piano infarinato (Foto 1), con parte dei 20 grammi di Olio Extra Vergine d'Oliva, che ho ancora a disposizione, ne ungo bene la superficie (2), quindi arrotolo la pasta per il lungo su sè stessa mantenendo l'unto all'interno (3)..
..e con un coltello a lama liscia seziono il rotolo praticando dei tagli netti (tipo mannaia o ghigliottina..slam!Slam!slam!^^) per ottenere dei tocchi di rotolo di circa 6 centimetri (4)..
..a questo punto s'una normalissima teglia (in questo caso per pizza e precedentemente unta) sistemo i tocchi di rotolo/Rosette in piedi, una al centro e le altre disposte in circolo ad essa, sensibilmente distanziate (Foto 1,3), se è il caso ne apro un po' i lembi, tipo petali (2)..
e metto a lievitare..
..anche in questo caso, come ho già spiegato per il mio Pane in Pyrex, ho messo la teglia col Pane di Rose a lievitare nel forno spento (e chiuso), creando un ambiente caldo umido e lasciato lievitare per 6 ore, fino al raddoppio e totale adesione delle Rosette (4,5)..
La cottura è sempre la stessa: inforno la Pagnotta di Rose a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra.. poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere per altri dieci minuti..
Terminata la cottura tengo la Pagnotta ancora qualche attimo nel forno spento.
Per presentarlo in tavola il giorno di Festa
è sicuramente ipotizzabile prepararlo in anticipo, congelarlo (intero)
e scongelato per l'occasione si presenterà come appena sfornato!! ;))
Appunti :
Il peso delle 7 Rosette ottenute varia da 85 a 110 grammi.
Stesse Rose anche per la Ciambella di Pane.. ,)
Una mia ricetta di piccola Pasticceria,
per creare uno di quei Biscotti che da anni fanno parte del mio personalissimo assortimento di Biscotti Natalizi.. ogni anno elegantemente impacchettati e regalati a Natale, nonchè offerti durante i giorni di Festa.
Occorrente:
Utensili:
- Robot da Cucina (tritatutto/grattugia/frullatore/macinacaffè). Uno.
- Bacinella (o ampia Ciotola/Insalatiera). Una.
- Teglia. Due.
- Carta da Forno. Due fogli.
- Forno caldo. 150°C.
- Cioccolatiera (o Microonde o Bagnomaria). Uno.
- Piattino. Uno.
INGREDIENTI(per 48-49 Baci di Dama):
- Burro. 180g.
- Nocciole pelate tostate. 100g.
- Zucchero. 100g.
- Farina 00 (doppio zero). 270g.
- Cioccolato Fondente. 70g (50g effettivi!).
Procedimento:
Anzitutto, con un procedimento (e robot) differente da quello con cui ne ottengo la Granella, frantumo e riduco totalmente a farina le Nocciole.
Spezzetto il Burro (tenuto a temperatura ambiente ma non troppo morbido) nella bacinella [Foto 1], aggiungo tutti gli altri ingredienti: Zucchero, Farina e Farina di Nocciole [2,3] e lavoro velocemente l'impasto fino a renderlo omogeneo [4,5]..
..quindi formo quattro palle [6] delle stesse dimensioni e peso (circa 160 grammi) e lascio riposare per almeno un'ora nella bacinella coperta/chiusa e riposta in frigorifero.
Dopo un'oretta in frigo, le palle sono sufficientemente rassodate e indurite per poter esser lavorate, quindi ne prendo una alla volta, e da ogni palla ricavo 24 palline che allineo tutte belle ordinate e ben distanziate sulla teglia, rivestita con carta da forno [Foto 1,2].. Occupata tutta la prima teglia, inforno a forno caldo 150°C per una ventina di minuti, nel mentre preparo l'altra teglia di palline per l'infornata successiva (Ma tutte le volte, invece di ottenere 24x4=96 palline.. me ne escono 98!).
Una volta cotte, le semisfere dei futuri Baci di Dama [3,4] devono raffreddare..
..quindi sciolgo il Cioccolato Fondente [5] (nel micro o cioccolatiera o bagnomaria), messo s'un piattino vi puccio una semisfera alla volta dalla parte piatta e la unisco alla sua dolce nocciolosa metà per formare un Bacio di Dama [6], poi posizionato possibilmente in piedi a consolidare per qualche oretta..
Conservati chiusi in scatola di latta si mantengono benone lungo tutto il periodo delle Festività e oltre..
Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)
Burro 760 kcal/100g ( 180g = 1370 kcal circa )
Nocciole 600 kcal/100g ( 100g = 600 kcal circa )
Zucchero 400 kcal/100g ( 100g = 400 kcal circa )
Farina 00 340 kcal/100g ( 270g = 920 kcal circa )
Cioccolato Fondente 510 kcal/100g ( 50g = 255 kcal circa )
TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 3545.
DIVISO 48-49 FROLLE = 75 kcal un Bacio di Dama.
Variante: i Baci al Cocco (con Cuoricino glassato)..
Anzitutto,
siccome questi Cioccolatini Natalizi fai-da-te,
non sono dei semplici Cioccolatini mordi e fuggi
come quest'altri miei Mini Cioccolatini con Mandorle e Nocciole..
in questa festosa occasione, per crearli il meno imperfetti possibile, effettuo prima il Temperaggio del Cioccolato, ovvero:
nella cioccolatiera sciolgo tre quarti del Cioccolato che ho a disposizione e, controllando la temperatura col termometro apposito per alimenti,
la porto a 45°C, quindi tolgo il pentolino dal calore e aggiungo l'ultimo quarto di Cioccolato, mescolando per farlo sciogliere e far scendere la temperatura a 26°C, se necessario immergo il fondo del pentolino anche in acqua fredda..
raggiunta la temperatura di 26°C rimetto il pentolino, con tutto il Cioccolato sciolto, nella cioccolatiera e ri-inalzo la temperatura fino a 31°C..
(altrimenti Temperaggio al Microonde)..
A questo punto il Cioccolato (Fondente, per la precisione) è pronto per esser colato nello stampo..
..ovvero la lastra interna di un Adventskalender (Calendario d'Avvento) conservato qualche anno fa..
Colato il Cioccolato nelle figure natalizie, lo spalmo per bene con la spatola e sbatto ripetutamente la lastra sul piano di lavoro per eliminare eventuali bollicine d'aria.. quindi decoro alcune forme con Granella di Nocciole o Mandorle (eventualmente anche Pralinate), oppure Cocco secco grattugiato, Uva Sultanina ..e avendone a disposizione: Torrone frantumato, Frutta Candita e via Nataliziando..
Lascio solidificare e indurire il Cioccolato un paio d'ore a temperatura ambiente, ed infine sformo i Cioccolatini Natalizi homemade..
Note:
Ideali per chi ha marmocchi (propri e non) a gironzolare nella propria dimora i giorni di Festa.. :)
..nonchè da creare coinvolgendo gli stessi marmocchi, recuperando l'Adventskalender ormai vuoto, nei giorni a seguire il 24 dicembre (o l'anno successivo)... ;)
Dopo aver mostrato un mio PANE all'Olio lievitato naturalmente con Pasta Acida..
presento ora un altro dei miei Pani speciali a Lievitazione Naturale..
Questo Pane, di speciale, ha circa un 5% di CRUSCA nell'impasto, pur non essendo di tipo Integrale..
Dunque..
l'impasto è quasi del tutto identico a questo impasto illustrato e descritto.
Cambiano sensibilmente gli ingredienti,
ovvero:
sempre 100 grammi di Lievito Madre (rinfrescato in giornata o il giorno prima, e tenuto fuori dal frigo)
sciolto in 150ml di Latte tiepido (parzialmente scremato) con 10 grammi di Zucchero di Mela biologico o Miele..
e quindi, aggiunta a cucchiaiate per volta, la Farina:
350 grammi di Farina 0 miscelata con 25g di Crusca Biologica e due cucchiaini rasi di Sale Fine.
Impasto sempre a mano e sempre maltrattando per bene l'impasto per almeno 15 minuti, aggiungendo anche 50ml d'Acqua tiepida fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' rustico per la presenza della Crusca.
A questo punto allungo l'impasto tirandolo con le mani e lasciandolo penzolare in aria (sopra la bacinella di lavorazione), poi lo arrotolo grossolanamente su sè stesso come si può notare dall'inquadratura del particolare (Foto 2), e lo sistemo nella mia solita teglia in Pyrex (da plumcake, la stessa che adopero anche per la cottura della pastasciutta nel Microonde) foderata con carta da forno (1)..
..quindi, con un coltello, passo all'incisione delle Croci che s'intersecano: prima la croce evidenziata in bianco, poi in giallo e in ultimo le due laterali in arancione.. come da illustrazione (3).
Terminata la formatura della pagnotta, e dopo averne inumidito la superficie passandoci una mano bagnata d'acqua, la metto a lievitare per tutta la notte (circa 11 ore, in quest'occasione) nel forno chiuso e spento..
volendo poteva lievitare qulacosina in più (4)..
Inforno la Pagnotta a 200°C per 25 minuti, alternando il calore sopra sotto, solo sotto e solo sopra,
ma dopo il primo quarto d'ora tolgo il Pane dal vetro, sollevandolo con la carta da forno e lo sistemo s'una teglia per Pizza (aprendo il forno, estraendo, rinserendo e richiudendo il forno!).
Poi abbasso la temperatura a 150°C e lascio cuocere per altri dieci minuti..
Terminata la cottura tengo la Pagnotta ancora qualche attimo nel forno spento.
Opportunamente conservato in contenitore chiuso,
rimane ottimo per giorni!
(e al taglio migliora..)
Appunti e Kcal :
Peso totale del prodotto cotto: 630 grammi.
TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 1555 kcal.
CALORIE di QUESTO mio Pane Tipo 0 con Crusca = 250 kcal/100g circa
Stesso impasto, ma altra pezzatura: i PANINI con CRUSCA ... ,))
Occorrente:
Utensili:
- Pentolino in Acciaio Inox (fondo alto 1 cm). Uno.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Piatto piano (o piccolo vassoio). Uno.
- Robot da Cucina (tritatutto/grattugia). Uno.
- Setaccio (o colino o colapasta). Uno (o più: a maglie differenti).
INGREDIENTI(per un etto circa di prodotto):
- Mandorle o Nocciole. 50g di granella.
- Zucchero. 50g.
- Acqua. Un cucchiaio.
Preparazione :
Anzitutto, con un robot/grattugia idoneo, frantumo e riduco a granella le Mandorle pelate (o Nocciole), quindi setaccio/separo lo sfarinato dalla granella..
Con setacci/colini/colapasta a maglie differenti mi è possibile suddividere ulteriormente la granella in base al proprio calibro: granella fine, granella grossa, ecc..
e li conservo in vasetti di vetro.
Procedimento :
Ottenuta la Granella come sopra indicato, passo alla pralinatura.. :)
e dunque:
verso lo Zucchero nel pentolino, lo bagno con un cucchiaio d'Acqua e mescolo col cucchiaio di legno fino a renderlo un'emulsione colante (Foto 1).
Cuocio quindi lo Zucchero, a fuoco medio, fino a quando le bolle sembrano cristallizzare (2) (note: tra lo scatto fotografico 1 e 2 sono passati 5 minuti), a questo punto verso tutta la Granella di Mandorle (o Nocciole) nel pentolino (3), mescolo bene col cucchiaio di legno e lascio velare la Granella dai cristalli di Zucchero (4) e tostare per qualche attimo..
..quindi metto la Granella a raffreddare s'un piatto.
In seguito la conservo in vasetto di vetro,
pronta a guarnire il mio Yogurt fatto in Casa o del Gelato,
o i Cannoli alla Crema o integrare il mio Muesli personalizzato,
ecc ecc.. :)
Calcolo Kcal :
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)
Mandorle o Nocciole 600 kcal/100g ( 50g = 300 kcal circa )
Zucchero 400 kcal/100g ( 50g = 200 kcal circa )
TOTALE Calorie sui 100g ottenuti di
Granella Pralinata di Mandorle o Nocciole: 500 kcal/100g.
Idem sia per:
Mandorle Pralinate 500 kcal/100g
Nocciole Pralinate 500 kcal/100g
Occorrente:
Utensili:
- Pentola profonda e capiente. Una.
- Padella Antiaderente. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Scodella. Una.
- Forchetta (o Frusta). Una.
- Scolapasta. Uno.
INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Fusilli (Pasta di Semola di grano duro). 140g.
- Passata di Pomodoro Mutti Parma. 150g.
- Ricotta Vaccina morbida. 100g.
- Aglio. Uno spicchio.
- Grana Padano. 20g.
- Sale. q.b..
- Zucchero. Un pizzico.
- Sale Grosso. Una manciata.
Procedimento :
Riempire d'acqua la pentola profonda e capiente, tuffare una manciata di Sale Grosso e portare a bollore (o viceversa).
Versare nella padella antiaderente la Passata di Pomodoro, un pizzico di zucchero antiacido e lo Spicchio d'Aglio [Foto 1], salare q.b. e cuocere per una decina di minuti a fuoco mediamente basso.
Nella scodella, con la forchetta lavorare a crema la Ricotta [2] con un pizzico di Sale e aggiungerla in padella [3], mischiare ben bene col cucchiaio di legno ed omogeneizzare la Salsa [4] da tenere in caldo (e diluendo con un goccio d'acqua di cottura della pasta se necessario).
Cuocere i Fusilli al dente nell'abbondante acqua salata (circa 12 minuti), scolare sommariamente. Individuare e togliere lo Spicchio d'Aglio dalla salsa in padella e versarvi la pasta [5], mescolare bene e
mantecare con anche la spolverata il Grana Padano grattugiato [6]. Servire.
Calcolo Kcal :
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)
Pasta di Semola di grano duro 365 kcal/100g ( 140g = 515 kcal circa )
Ricotta di Vacca 150 kcal/100g ( 100g = 150 kcal circa )
Passata di Pomodoro MUTTI Parma 26 kcal/100g ( 150g = 40 kcal circa )
Zucchero 400 kcal/100g ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Aglio 40 kcal/100g ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Grana Padano 400 kcal/100g ( 20g = 80 kcal circa )
TOTALE Calorie di 'tutta la spadellata': 785.
DIVISO DUE PORZIONI = 395 Kcal a porzione/persona.
Occorrente:
Utensili:
- Padella/Tegame Antiaderente. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Paletta. Una.
- Scodella. Una.
INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Anteriori di Coniglio (o cosce o alette). Due da 150~200g l'uno.
- Verdurine Miste (sedano-carota-cipolla) surgelate. 100g.
- Prezzemolo surgelato. q.b..
- Olio Extra Vergine d'Oliva. Un cucchiaio (10g).
- Vino Bianco. ½ bicchiere.
- Passata di Pomodoro Mutti Parma. 50g.
- Olive Verdi Snocciolate. 100g.
- Acqua calda. ± due bicchieri.
- Sale. q.b..
Procedimento:
Sistemare i pezzi di Coniglio nel tegame antiaderente unto d'Olio [Foto 1], farli rosolare a calore vivo da ambo i lati [2], quindi abbassare la fiamma, salare q.b., aggiungere il trito surgelato di Verdure Miste da soffritto mescolate al Prezzemolo [3] e lasciarle appassire brevemente. Versare poi il Vino Bianco [4] e farlo ridurre..
Nella scodella diluire la Passata di Pomodoro con un bicchiere d'acqua calda e un pizzico di sale, aggiungerla quindi nel tegame [5], dare una mescolata col cucchiaio di legno, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa un'ora e mezza.
Di tanto in tanto controllare: con la paletta rigirare i pezzi di Coniglio ed integrare acqua calda quando necessario.
Dieci minuti prima di togliere dal fuoco unire le Olive Verdi Snocciolate [6] e portare a termine la cottura.
Servire e completare con calda e morbida Polenta..
.. o Patate lesse o...
o una o due croccanti Fette Biscottate Integrali...
Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)
Coniglio (cosce) 140 kcal/100g ( 350g = 490 kcal circa )
Olio Extravergine d'Oliva 900 kcal/100g ( 10g = 90 kcal circa )
Verdurine da soffritto 20 kcal/100g ( 100g = 20 kcal circa )
Prezzemolo 20 kcal/100g ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Vino da pasto Bianco 70 kcal/100ml ( - l'alcol evapora nella cottura. )
Passata di Pomodoro MUTTI Parma 26 kcal/100g ( 50g = 15 kcal circa )
Olive Verdi 140 kcal/100g ( 100g = 140 kcal circa )
TOTALE Calorie di 'tutto il tegame': 755.
DIVISO DUE PORZIONI = 380 Kcal a porzione/persona.
Dunque..
IL MIO METODO collaudato è il seguente:
Separando l'Albume dal Tuorlo,
metto da parte quest'ultimo e sistemo solo l'ALBUME in un piatto fondo (in materiale adatto alle microonde) senza ungere il piatto [Foto 1],
a volte insaporisco subito con un pizzico di sale, quindi inforno nel Microonde col piatto coperto e imposto la cottura a 500w per 1' e 30" (un minuto e trenta secondi)..
a questo punto l'Albume è cotto [2,3]..
..e rimane da cuocere/scaldare il TUORLO, che sistemo al centro dell'Albume cotto e caldo [Foto 1] e ri-inforno sempre a 500w, coperto, per 20 secondi circa..
così l'Uovo al Tegamino senza Tegamino (nè aggiunta di grassi) è pronto e insaporito con Sale e Spezie q.b. [2,3].
Il Mio Ovetto all'Occhio di Bue cotto al Microonde, direttamente nel piatto,
è anche facilmente (delicatamente!) asportabile dal piatto di cottura con una paletta [Foto 1,2], così da poter esser posizionato altrove..
magari s'un letto d'Asparagi lessati..
Uova e Kcal:
Uovo/Uova di Gallina 80 kcal/l'Uovo (±50g)
Tuorlo 320 kcal/100g (±20g UN Tuorlo = 65 kcal circa)
Albume 40 kcal/100g (±30g UN Albume = 15 kcal circa)
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