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SALMONE in Crosta
di Pasta Sfoglia
alla moda della Logicerrima



[ SALMONE in Crosta ]

Occorrente:

Utensili:
- Mattarello. Uno.
- Teglia Monoporzione. Due (o quante i commensali).
- Carta assorbente per Alimenti. Un foglio.
- Forbici. Una.
- Pennello per Alimenti. Uno.
- Forno caldo. 200°C.

INGREDIENTI(per 2 persone/teglie monoporzione):
- Pasta Sfoglia surgelata. 85g (in due pezzi).
- Filetti di Salmone Fresco (senza pelle). Due da 150g l'uno.
- già pronta. 200g.
- Grana Padano. 20g.
- Erba Cipollina appena colta dal vaso. Un Ciuffetto.
- Sale. q.b..
- Pepe Macinato. q.b..
- Farina. q.b. per infarinare.
- Olio. q.b. per ungere la Teglia.
- Latte. q.b. per spennellare.

Procedimento:

Infarinare il piano di lavoro, adagiarvi la Pasta Sfoglia scongelata e stenderla bene col mattarello, in modo che la sua ampiezza sia adeguata ad avvolgere comodamente il Filetto di Salmone.
Velare d'Olio la Teglia monoporzione passandovi un lembo di carta assorbente unto, quindi foderarla con la Pasta Sfoglia [Foto 1], sistemarvi al centro il Salmone [2], salare e pepare q.b. [3]..

[ Salmone in Crosta - sequenza ricetta illustrata ]

Integrare nella il Grana Padano grattugiato, mischiare bene e versarne metà (±100g per teglia monoporzione) sul Filetto di Salmone [4], quindi tagliarvi sopra, con le forbici, l'Erba Cipollina q.b. [5,6]..

..ripetere le stesse operazioni con l'altra Teglia monoporzione e rispettivo Filetto di Salmone e ambaradan d'ingredienti.

Chiudere i Fagotti di Sfoglia con tutto il loro delizioso ripieno e sigillare bene spennellando col latte [Foto 1].
Infornare a forno caldo 200°C per 20 minuti, fino a doratura della Sfoglia [2]..

[ Salmone in Crosta - sequenza ricetta illustrata ]

..eventuali fuoriuscite della Salsa, dalla Crosta di Sfoglia, sono nella norma:
sia che il Fagotto sia stato sigillato bene (Salmone in Crosta a destra), sia che il Fagotto sia stato sigillato alla carlona (Salmone in Crosta a sinistra)...

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

(Calcolo su singolo Fagotto di Salmone/Teglia Monoporzione)
Pasta Sfoglia surgelata  400 kcal/100g  ( 85g = 340/2 = 170 kcal circa )
Salmone Fresco  180 kcal/100g  ( 150g = 270 kcal circa )
La Mia Besciamella  150<160 kcal/100g  ( 200g = 320/2 = 160 kcal circa )
Grana Padano  400 kcal/100g  ( 20g = 80/2 = 40 kcal circa )
Erba Cipollina  25 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Pepe Nero  73 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Farina 00  340 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Olio E.V.d'Oliva  900 kcal/100ml  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Latte Parzialmente Scremato  47 kcal/100ml  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )


TOTALE Calorie del Salmone in Crosta: 640 kcal il fagotto monoporzione.


[ SALMONE in Crosta - particolari ]

Note:
Avendone a disposizione spezzetto mezza Sottiletta Light (una = 49 kcal) Kraft in ogni Fagotto.





La BESCIAMELLA
(Salsa Béchamel)
alla moda della Logicerrima



[ Besciamella ]

Occorrente:

Utensili:
- Pentolino in Acciaio Inox (fondo alto 1 cm). Uno.
- Frusta. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Setaccio. Uno.

INGREDIENTI(per ±200g di Salsa - 2 porzioni):
- Burro. 20g.
- Farina 00 (doppio zero). 20g.
- Latte (parzialmente scremato). 200ml.
- Sale. q.b..
- Noce Moscata. q.b..

Procedimento:

Sciogliere lentamente il Burro nel pentolino senza farlo friggere [Foto 1], aggiungere la Farina setacciata, far assorbire tutto il Burro e sempre rimestando con la frusta far cuocere per qualche attimo a fuoco basso [2].
Spostare dal fuoco il pentolino, quindi versarvi il Latte poco alla volta, mescolando (anche col cucchiaio di legno) e sciogliendo i grumi con la frusta [3,4].
Aggiungere un pizzico di Sale e una grattata di Noce Moscata..

[ Salsa Besciamella - ricetta illustrata ]

..rimettere il pentolino su fuoco basso e cuocere per una decina di minuti mescolando continuamente [5] fino alla densità desiderata [6].

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Burro  760 kcal/100g  ( 20g = 155 kcal circa )
Farina 00  340 kcal/100g  ( 20g = 70 kcal circa )
Latte Parzialmente Scremato  47 kcal/100ml  ( 200ml = 95 kcal circa )


TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 320 kcal.
Peso totale della Salsa pronta: 200<220 grammi.

CALORIE a peso = 160>150 kcal/100g.

(Peso e Calorie, inversamente proporzionali, variano in base alla densità raggiunta:
se è più densa, quindi più asciutta, peserà di meno e di conseguenza le calorie a peso aumentano.)


[ Besciamella Calorie ]


»
di Logica © LOGICERRIMA
sabato 26 settembre 2009
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Uno di questi giorni la mia Creatura compie 16 mesi.


[ Pasta Madre, Lievito Naturale, Pasta Acida, Lievito Madre ]


..e in questi sedici mesi ne ha (abbiamo) combinate di cotte e di crude..
soprattutto di COTTE !!
E' il LIEVITO MADRE (o Lievito Naturale, o Pasta Madre, o Pasta Acida..)
che utilizzo per la lievitazione naturale del mio e di altri lievitati, dolci e salati..


Una Mia Pagnotta all'Olio..
[ Pane fatto in Casa ]



..e che mi è, anzitutto, indispensabile per la produzione del (impastato a mano!)..


Il Mio Panettone 2008..

[ Panettone fatto in casa ]


..il Mio Panettone 2009..

[ Panettone con Pasta Madre ]


..e pure anche della ..


La Mia Colomba Pasquale 2009..

[ Colomba fatta in casa ]


..e la mia più evoluta Colomba 2010..

[ Colomba con Lievito Naturale ]



Una creatura..
Tante soddisfazioni..
(e qualche delusione.)
Un paio di mesi fa mi si è pure suicidata. Nel frigo.
Inutile tentare di rianimarla.
Ho preferito riattivarla da quella che conservo in forma secca..


[ Pasta Madre Secca ]
(Pasta Madre conservata secca, in vasetto di vetro.)



ed è ri-esplosa più bella e più vigorosa di prima..


[ Rinfresco Pasta Madre - fasi lievitazione ]
(Nelle foto: progressiva lievitazione della pasta madre dopo un rinfresco.)


..sempre pronta a panificare
e in attesa del prossimo Panettone..
e successiva Colomba.. :)






Mezze Penne Rigate
col GORGONZOLA
all'uso della Logicerrima



[ Pasta al Gorgonzola ]

Occorrente:

Utensili:
- Pentola profonda e capiente. Una.
- Padella Antiaderente. Una.
- Scolapasta. Uno.
- Cucchiaio di Legno. Uno.

INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Mezze Penne Rigate (Pasta di Semola di grano duro). 140g.
- Gorgonzola Dolce (di ottima qualità!). 75g.
- Grana Padano. 20g.
- Sale Grosso. Una manciata.

Procedimento :

Riempire d'acqua la pentola profonda e capiente, tuffare una manciata di Sale Grosso e portare a bollore (o viceversa)..
..quindi cuocervi le Mezze Penne Rigate in undici minuti.
Nel mentre sfaldare a tocchetti l'ottimo Gorgonzola nella padella antiaderente, unitamente ad un goccio d'acqua [Foto 1] e farlo sciogliere molto lentamente a fuoco basso basso, basserrimo [2,3], aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta se necessario..

[ Pasta al Gorgonzola ]

..sciolto il Gorgonzola e cotta al dente la Pasta, scolarla sommariamente ed unirla alla salsa di formaggio nella padella, mescolare bene e mantecare col Grana Padano grattugiato [4].
Spegnere il fuoco e servire ben caldo.

Calcolo Kcal :
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Pasta di Semola di grano duro  365 kcal/100g  ( 140g = 515 kcal circa )
Gorgonzola  320 kcal/100g  ( 75g = 240 kcal circa )
Grana Padano  400 kcal/100g  ( 20g = 80 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutta la spadellata': 835.

DIVISO DUE PORZIONI = 420 Kcal a porzione/persona.


[ Penne al Gorgonzola ]





CANNOLI di Sfoglia
con CREMA PASTICCERA
(PasticcIera!)
all'uso della Logicerrima



[ Cannoli alla Crema Pasticcera ]



[ Cannoli alla Crema ]

Occorrente:

Utensili:
- Tagliere ampio (o tavola/ripiano). Uno.
- Mattarello. Uno.
- Rotellina tagliapasta con lama liscia (o tagliapizza). Una.
- Cilindri per Cannoli in Acciaio Inox. Sei.
- Pennello per Alimenti. Uno.
- Teglia. Una.
- Carta da Forno. Un foglio.
- Forno caldo. 200°C.

INGREDIENTI(per 6 Cannoli da ±50g l'uno):
- Pasta Sfoglia surgelata. 170g.
- Zucchero. 2 prese.
- Farina. q.b. per infarinare.
- Latte. q.b. per spennellare.
- già pronta. 150g (dose da un Tuorlo - la mia Ricetta).

Procedimento :

Infarinare il piano di lavoro e adagiarvi la Pasta Sfoglia a scongelare,
quindi infarinarla leggermente e tagliare il foglio di Pasta in 6 strisce perfettamente uguali, larghe circa 3 centimetri [Foto 1] con la rotella tagliapasta.
Stendere grossolanamente le strisce col mattarello, io le rullo tutte insieme [2], fino ad allungarle di qualche centimetro.

[ Cannoli alla Crema - sequenza ricetta ]

A questo punto prendere una striscia di pasta sfoglia alla volta e arrotolarla a spirale s'un cilindro apposito per Cannoli [3] precedentemente inumidito con acqua, assicurarsi di sigillare bene la chiusura da un lato [4] e far aderire bene il lembo di pasta dall'altro.
Ripetere con tutte le sei strisce.

Sulla teglia, ricoperta con Carta da Forno, adagiare i sei cilindri pronti e avvolti con la Sfoglia sistemando il lembo di chiusura verso il basso [Foto 1], spennellarli col Latte e spolverizzarli con due prese di Zucchero semolato (meno di un cucchiaino).
Infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti.. controllare spesso la cottura perchè basta un attimo e si coloran troppo (puff! neri, bruciati!) !!
Sfornare e lasciar raffreddare [2]..
(Approfittarne per preparare 150g di se non è già pronta..)

[ Cannoli alla Crema Pasticcera ]

Una volta raffreddati sfilare delicatamente i cilindri dai Cannoli formati [3].. (delicatamente!! o si rischia di vederseli sbriciolati tra le mani..)
..e riempirli di Crema [4] con 3 cucchiaiate ogiùdilì per Cannolo, con cucchiaino, sempre delicatamente e centrando il foro (e con crema raffreddata nel caso sia stata preparata al momento).
Lasciar riposare al fresco i Cannoli con Crema Pasticciera prima di servire..

Ottimi anche a colazione il giorno dopo..


[ Cannoli alla Crema Pasticciera ]

Calcolo Kcal :
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Pasta Sfoglia surgelata  400 kcal/100g  ( 170g = 680 kcal circa )
La Mia Crema Pasticciera  160<185 kcal/100g  ( 150g = 275 kcal circa )
Zucchero  400 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Farina 00  340 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Latte Parzialmente Scremato  47 kcal/100ml  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )


TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 955.

DIVISO 6 CANNOLI (circa 50 grammi l'uno) = 160 kcal UN Cannolo alla Crema.

CALORIE a peso = 320 kcal/100g.


[ Cannoli alla Crema ]

Note:
Al momento di servire, è possibile decorare velocemente l'apertura del Cannolo con un ciuffetto di Panna spray e Granella di Mandorle o Nocciole (meglio se precedentemente pralinata).

[ Cannolo alla Crema con Panna ]





Risotto GIALLO
con PANCETTA Affumicata
all'uso della Logicerrima



Occorrente:

Utensili:
- Pentola in Acciaio Inox (fondo alto 1 cm). Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Tagliere. Uno.
- Coltello. Uno.
- Mestolo. Uno.

INGREDIENTI(per due porzioni/persone):
- Riso Brillato. 160g.
- Pancetta Affumicata a Cubetti. 50g.
- Scalogno. Uno piccolo (20g).
- Brodo Granulare Classico Knorr. Un dosatore colmo (±20g).
- Zafferano. Una bustina.
- Acqua calda. Una tazza/scodella (mezzo litro abbondante).
- Grana Padano. 20g.

Procedimento :

Sciogliere un dosatore colmo di Dado Granulare in una tazza abbondante d'acqua calda. Tagliare finemente lo Scalogno (sul tagliere col coltello), sistemarlo in pentola con i dadini di Pancetta Affumicata e lasciar rosolare nel proprio grasso [Foto 1] (bagnare con un filo di Brodo se necessario). Aggiungere il Riso e far tostare per qualche attimo [2]..

[ Risotto allo Zafferano e Pancetta - sequenza ricetta ]

..quindi cominciare la cottura del risotto con un primo mestolo di brodo, mescolare il risotto col cucchiaio di legno e far cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo Brodo ogni qualvolta la mestolata precedente è stata assorbita [3].
Sciogliere lo Zafferano nell'ultimo goccio di Brodo e a fine cottura mantecare bene il Risotto con anche il Grana Padano grattugiato [4].

Calcolo Kcal :
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Riso Brillato  335 kcal/100g  ( 160g = 540 kcal circa )
Pancetta Affumicata  350 kcal/100g  ( 50g = 175 kcal circa )
Scalogno/Cipolla  27 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Brodo Granulare Classico Knorr  210 kcal/100g  ( Un dosatore, ±20g = 45 kcal circa )
Zafferano  271 kcal/100g  ( - quantità grammi/kcal trascurabile! )
Grana Padano  400 kcal/100g  ( 20g = 80 kcal circa )


TOTALE Calorie di 'tutta la pentolata': 840.

DIVISO DUE PORZIONI = 420 Kcal a porzione/persona.


[ Risotto allo Zafferano e Pancetta ]





La CREMA PASTICCIERA
(o più banalmente detta Pasticcera)
alla moda della Logicerrima



Anzitutto L'appello col suo più giusterrimo NOME ovvero:
LA Crema PASTICCIERA (e NON pasticCERA)...
poichè in TUTTE le (numerose) più AUTOREVOLI ENCICLOPEDIE DI CUCINA
che troneggiano sugli scaffali della mia libreria,
TAL banal Crema PasticCERA NON ESISTE!
..bensì al suo posto,
fa la sua ben più REGAL figura LA Crema PASTICCIERA!
E dunque..
che CREMA PASTICCiERA sia:


[ Crema Pasticciera o Crema Pasticcera ]

Occorrente:

Utensili:
- Pentolino in Acciaio Inox (fondo alto 1 cm). Uno.
- Frusta. Una.
- Cucchiaio di Legno. Uno.
- Setaccio. Uno.

INGREDIENTI(dose minima - UN SOLO Tuorlo):
- Uova. Un Tuorlo (±20g).
- Zucchero. 25g.
- Farina 00 (doppio zero). 10g.
- Latte (parzialmente scremato). 150ml.
- Succo di Limone. Due gocce.
- Aroma di Vaniglia. Diverse gocce.

Procedimento:

Direttamente nel pentolino, sbattere con la frusta il Tuorlo e lo Zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, quindi incorporare setacciando la Farina ed amalgamare bene [Foto 1] con anche due gocce di Limone.
Unire il Latte aromatizzato con diverse gocce di Vaniglia e sciogliere il tutto senza creare grumi [2]..

[ Crema Pasticciera o Crema Pasticcera - sequenza ricetta ]

Mettere il pentolino su fuoco BASSO e cuocere (almeno 15, venti minuti) mescolando continuamente col cucchiaio di legno, senza far bollire, fino alla consistenza desiderata [3,4].
Togliere dal fuoco e far raffreddare rimescolando.

Calcolo Kcal:
(sempre arrotondato per eccesso o trascurato se irrilevante)

Tuorlo d'Uovo di Gallina  320 kcal/100g  ( Un Tuorlo, ±20g = 65 kcal circa )
Zucchero  400 kcal/100g  ( 25g = 100 kcal circa )
Farina 00  340 kcal/100g  ( 10g = 35 kcal circa )
Latte Parzialmente Scremato  47 kcal/100ml  ( 150ml = 75 kcal circa )


TOTALE Calorie di TUTTI gli ingredienti: 275 kcal.
Peso totale del prodotto finito: 150<175 grammi.

CALORIE a peso = 185>160 kcal/100g.

(Peso e Calorie -kcal a peso- variano in base alla densità raggiunta.)


[ Crema Pasticciera o Crema Pasticcera ]

Note:
Le dosi riportate sono per la minima porzione ottenibile (quindi realizzata utilizzando UN SOLO TUORLO).
E' la dose perfetta per farcire 6 ..
Servita come dessert in coppa vale una ghiotta monoporzione (una persona).





Gelato al
CIOCCOLATO BIANCO
fatto in casa.. della Logicerrima



Dunque..
sciolgo 100 grammi di Cioccolato Bianco, che poi diluisco, poco per volta, con 250ml di latte (parzialmente scremato) CALDO, più due gocce di Vaniglia.

Sbatto un uovo con 50 grammi di zucchero e diluisco anche questo composto con altri 250ml di latte.

Verso tutto in un unico recipiente e amalgamo bene i due fluidi (se serve rimetto sul fuoco a sciogliere bene), quindi lascio raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far affiorare i grassi/burro del Cioccolato.


[ Composto per Gelato al Cioccolato Bianco ]
..quasi 700ml di composto PRE gelato.



Quando il composto per fare il Gelato al Cioccolato Bianco si è ben raffreddato in frigo, può esser versato nella Gelatiera..


[ Gelato al Cioccolato Bianco - Gelatiera in azione ]
(Nelle foto: Gelatiera in azione e conseguente trasformazione del composto fluido
in GELATO al Cioccolato Bianco.)




..e dopo circa 30, 35 minuti si forma il buon GELATO al Cioccolato BIANCO..


[ Gelato al Cioccolato Bianco - Gelatiera ]



..ed anche in questo caso, divido il tutto in coppette singole (riciclate) o altri contenitori simili..

[ Coppette ]
Coppette Gelato - 155 kcal circa a Coppetta


..di queste riesco a riempirne 7, con un peso di circa 90 grammi l'una.

Va precisato che son coppette che, se riempite di gelato confezionato, hanno un peso di 50 grammi.. ma un gelato casalingo non si gonfia d'aria quanto un gelato industriale...
bene o male ..chissà.


Qui la più recente versione di questa ricetta senza Uova..





Mini CIOCCOLATINI
di Cioccolato Bianco con
Mandorle e Nocciole
all'uso della Logicerrima



[ Cioccolatini fatti in casa ]

E dunque
voilà..
Cioccolatosa creazione
Mandorlata e Nocciolata

[ Cioccolatini Nocciolati e Mandorlati - creazione ]


Foto 1. Sciolgo circa 70, 80 grammi di Bianco Cioccolato nella Cioccolatiera.

Foto 2. Colo tutto il Cioccolato sullo stampo. (..come si vede non è fondamentale che sia particolarmente fluido..)

Foto 3. Spalmo, con una spatola, ben bene il Cioccolato nello stampo e sbatto delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria.

Foto 4. Adagio in ogni forma di cioccolatino una Mandorla o una Nocciola, facendo una lievissima pressione (15 e 15, 30 in tutto per un totale di 35, 40 grammi di frutta secca..)


[ Cioccolatini Bianco Nocciolati e Mandorlati ]


A questo punto lascio consolidare il Cioccolato, a temperatura ambiente o in frigo, per tutto il tempo necessario..

e poi sformo i Cioccolatini..

[ Cioccolatini Nocciolati e Mandorlati ]
(25 kcal circa per Chicco Nocciolato o Mandorlato.)


..e li conservo in un Barattolo di Vetro.

[ Cioccolatini Nocciolati e Mandorlati - barattolo ]

..pronti a soddisfare quel desiderio di dolcino.. ,))




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